مُحسِّن ذكي

محسّن إنزيمي بدقيق الشعير للخبز اليومي — Bongiovanni Srl. دقيق قمح طري نوع 0، دقيق شعير قمح طري، غلوتين قمح طري، حمض الأسكوربيك وألفا أميليز: تركيبة خالية من المستحلبات، صُممت لترافق أي نوع من الخبز، سواء بالطريقة المباشرة أو غير المباشرة.

ما الذي يفعله في العجين

يوفر دقيق الشعير سكريات قابلة للتخمر ومواد عطرية: يدعم نشاط الخميرة في المراحل الأولية، وبفضل تفاعلات ميلارد والكرملة يساهم في قشرة أكثر لوناً ونكهة. يكمل ألفا أميليز توفر السكريات بالعمل على النشا، ويعزز حمض الأسكوربيك شبكة الغلوتين ويجعلها أكثر متانة، ويعوّض الغلوتين المضاف من القمح الطري الدقيقَ ذا المحتوى البروتيني غير الأمثل.

التأثيرات على المعالجة والتخمير والحفظ

تكون بنية الخبز طرية وهشّة، والقشرة مقرمشة، والنكهة أكثر كثافة مقارنة بعجين مصنوع من الدقيق وحده. تتحسن قابلية الحفظ: يبقى الرطوبة في اللب مدة أطول ويحتفظ المنتج بنضارته لأيام أكثر، وهو تأثير مفيد بشكل خاص للخبز المعروض على المنضدة والقطع المباعة سائبة. هامش تحمّل المعالجة واسع، لذا لا يفرض المنتج تغييراً في الطريقة.

الجرعة وطريقة الاستخدام

الجرعة الموصى بها: 1 – 1,5 % على الدقيق، بالرجوع إلى العجائن المباشرة. يُضاف مع المكونات الجافة.

المكونات

دقيق قمح طري نوع 0، دقيق شعير قمح طري، غلوتين قمح طري، عامل معالجة الدقيق: حمض الأسكوربيك، ألفا أميليز.

متى تختاره والاختلافات عن المنتجات المشابهة

هو المنتج «متعدد الاستخدامات» عندما يُراد لون ونكهة الشعير دون مستحلبات: دقيق الشعير يميزه عن EnziBase وEnziMit اللذين لا يحتويان عليه. مقارنةً بـTopTop الذي يضيف E472e والسكروز، فإن التأثير على القشرة والتحمير هنا موكول إلى الشعير وحده؛ ومقارنةً بـBuonissimo الذي يستخدم مستخلص شعير الشعير والدكستروز بجرعة مضاعفة، فإن Smart أخف وأكثر ملاءمة للخبز اليومي.

حدود الاستخدام والتحذيرات

يحتوي على غلوتين القمح الطري. يمنح دقيق الشعير لوناً للقشرة: في المنتجات التي يجب أن تبقى فاتحة جداً يجب إبقاء الجرعة عند الحد الأدنى من النطاق 1 – 1,5 %. لا يحتوي على مستحلبات، لذا في العجائن الغنية جداً بالدهون أو في المنتجات المجمدة قد تكون التماسك أقل مقارنة بالمنتجات المصنوعة بمستحلب.