محسّن محب للبرد

محسّن مع مستحلب لمنع التخمير الزائد والتجميد — Bongiovanni Srl. جلوتين القمح اللين، دقيق القمح اللين من النوع 0، مستحلب E472e، دقيق شعير القمح اللين، حمض الأسكوربيك وألفا أميليز: مصمم لمنتجات المخابز والحلويات التي تتعرض للبرودة ويجب أن تصل إلى الفرن بقشرة سليمة.

ما الذي يفعله في العجين

يتمركز المستحلب E472e، وهو أحادي وثنائي غليسيريد الأحماض الدهنية، عند السطح البيني بين الطور المائي والطور الدهني ويثبّت تشتت الدهون في الكتلة: يصبح العجين أكثر ثباتًا وأسهل في المعالجة، وتحتفظ شبكة الجلوتين بمرونتها حتى بعد التجميد. يحرر ألفا أميليز السكريات القابلة للتخمر لدعم استئناف التخمير، ويعزز حمض الأسكوربيك روابط ثنائي الكبريتيد بين البروتينات، ويدعم الجلوتين المضاف البنية. يساهم دقيق شعير القمح اللين في اللون والنكهة.

التأثيرات على المعالجة والتخمير والحفظ

في منع التخمير الزائد وتجميد منتجات المخابز والحلويات، فإن الميزة الأكثر وضوحًا هي منع انفصال القشرة أثناء الخبز: يبقى السطح ملتصقًا ومقرمشًا وذا لون جيد كما في منتج مُعالج طازجًا. يتيح ثبات العجين برمجة دورة الإنتاج بحرية أكبر، مع تأخير الخبز بالنسبة للتشكيل دون فقدان الجودة. تتحسن قابلية المعالجة أيضًا في العجائن الغنية بالدهون، حيث تساعد présence المستحلب في الحفاظ على تجانس الكتلة.

الجرعة وطريقة الاستخدام

يُضاف إلى الدقيق مع المكونات الجافة الأخرى؛ يجب معايرة الجرعة وفقًا للوصفة ومدة التخزين في التجميد، مع اتباع الإرشادات الموجودة على العبوة.

المكونات

جلوتين القمح اللين، دقيق القمح اللين من النوع 0، مستحلب: E472e، دقيق شعير القمح اللين، عامل معالجة الدقيق: حمض الأسكوربيك، ألفا أميليز.

متى تختاره والاختلافات عن المنتجات المشابهة

هو المنتج الذي يجب اختياره عندما تكون القشرة هي النقطة الحرجة: الخبز والكعك الصغير المجمد الذي يميل إلى التقشر، منتجات الحلويات المخمرة، القطع ذات السطح الواسع. مقارنةً بـFreddissimo يضيف المستحلب E472e، لذا فهو غير مناسب لمن يريد ملصقًا خاليًا من المستحلبات أو يعمل حصريًا بالدهون النباتية؛ مقارنةً بـI-FREEZ لا يحتوي على مستخلص شعير الشعير ويركز على انفصال القشرة أكثر من النكهة.

حدود الاستخدام والتحذيرات

يحتوي على المستحلب E472e، الذي يجب الإفصاح عنه في الملصق: لذا فهو غير متوافق مع تموضع clean label أو خالٍ من المستحلبات. يحتوي على جلوتين القمح اللين. في الوصفات التي تحتوي على دهون نباتية فقط وتهدف إلى ملصق قصير، يجب تفضيل Freddissimo.