محسن إنزيبيس

محسّن إنزيمي مسحوق لتقنيات التبريد — Bongiovanni Srl. أساس من دقيق القمح اللين نوع 0 مُثرى بغلوتين القمح اللين وحمض الأسكوربيك والألفا أميليز: تركيبة أساسية، خالية من المستحلبات وخالية من دقيق الشعير المستنبت، مخصصة لإيقاف التخمير وتجميد الخبز واللفائف والبيتزا.

ما الذي يفعله في العجين

يجعل الألفا أميليز السكريات القابلة للتخمر متاحة انطلاقًا من النشا المتضرر، مما يدعم نشاط الخميرة قبل التجميد وعند استئناف التخمير بعد الإذابة، وهي المرحلة التي يميل فيها العجين غير المحمي إلى فقدان قوته. يعزز حمض الأسكوربيك، من خلال تأكسده، روابط ثنائي الكبريتيد في شبكة الغلوتين ويزيد من متانتها، بينما يعوّض الغلوتين المضاف تخفيف الجزء البروتيني ويحافظ على قدرة احتباس الغازات. والنتيجة عجين يتحمل الإجهاد الميكانيكي والحراري للتبريد دون أن ينهار.

التأثيرات على المعالجة والتخمير والحفظ

في المنتجات المخمّرة مسبقًا والمجمدة أو في إيقاف التخمير يبقى الحجم عند الخبز مرتفعًا ويكون التلوين طبيعيًا ذهبيًا ومتجانسًا، دون اللجوء إلى مكونات ملوّنة. يبقى البنيان مستقرًا حتى في القطع المخصصة لانتظارات طويلة في غرفة التبريد، ويحافظ اللب على هشاشته وطراوته مع الوقت. مناسب لللفائف والبيتزا وبشكل عام لمنتجات المخبوزات المُدارة بالتبريد، سواء في الوصفات الحلوة أو المالحة.

الجرعة وطريقة الاستخدام

الجرعة الموصى بها: 1.5% على الدقيق. تُوزن مع المكونات الجافة. وهي النسخة ذات الجرعة الكاملة من مجموعة الإنزيمات: حيث يُحتاج إلى الملف نفسه بشكل مركّز يُستخدم EnziMit.

المكونات

دقيق القمح اللين نوع 0، غلوتين القمح اللين، عامل معالجة الدقيق: حمض الأسكوربيك، ألفا أميليز.

متى يُختار والاختلافات عن المنتجات المشابهة

يُختار عندما يعمل المختبر بالتبريد بجرعة كاملة وبمنتج سهل الإدارة: الأساس نفسه لـEnziMit، وهي النسخة المركّزة للخطوط الآلية (0.4 – 0.6%). مقارنةً بـFreddissimo، وهو أيضًا خالٍ من المستحلبات، لا يحتوي على دقيق الشعير المستنبت ولا على إنزيمات إضافية: لذلك هو التركيبة الأكثر جفافًا، ومناسب عندما يُراد ملصق قصير. مقارنةً بـFreddoloso يفتقر إلى المستحلب E472e، لذلك لا يوفر الحماية المحددة ضد انفصال القشرة.

حدود الاستخدام والتحذيرات

يحتوي على غلوتين القمح اللين، لذلك لا يمكن استخدامه على الخطوط الخالية من الغلوتين. الجرعة الكاملة البالغة 1.5% على دقيق شديد البروتين أصلًا قد تعطي عجائن مشدودة جدًا وقليلة القابلية للتمدد: على الدقيق القوي يُستحسن تقليل الجرعة أو الانتقال إلى EnziMit. لا يحتوي على مستحلبات، لذلك لا يحمي القشرة من الانفصال في المنتجات المجمدة.