دقيق البقوليات
دقيق البقوليات: تنوع غني بالبروتينات
في هذه الفئة تجد الكثير من دقيق البقوليات، على سبيل المثال دقيق الحمص الذي يتم الحصول عليه من المعالجة على مطاحن حجرية، أو على مطاحن أسطوانية مخصصة. دقيق الحمص غني بالبروتينات والطعم. مثالي لتحضير الفاريناتا وغيرها من التخصصات القائمة على دقيق الحمص. يمكن استخدام دقيق الحمص أيضًا لتحضير المعكرونة الخالية من الغلوتين، بشرط أن يتم تغيير طبيعته في الفرن عند 90 درجة مئوية لمدة ساعتين. تجد دقيق الترمس الذي يتم الحصول عليه من معالجة البذور التي خضعت مسبقًا لنقع طويل جدًا وتحميص. دقيق الترمس له لون أصفر مكثف وطعم البندق؛ إنه غني بالبروتينات وفقير بالكربوهيدرات. يُستخدم دقيق الترمس في المنتجات المخبوزة الحلوة والمالحة بالاشتراك مع دقيق ينتج الغلوتين: الحنطة أو القمح أو الكاموت. ثم هناك دقيق الأزوكي المنتج من مولينو بونجيوفاني، وهي دقيق غني بالبروتينات والألياف والأملاح المعدنية. يتم طحنها بحجر بركاني وتُستخدم على نطاق واسع في نظام غذائي حسب فصيلة الدم.
دقيق الفول، يُستخدم على نطاق واسع في فرنسا لتقوية دقيق القمح ولتبييض لب الخبز (غالبًا ما يُستخدم للباغيت).
كما أنه مناسب تمامًا لتحضير الشوربات، ولتحضير السيتان (مع الغلوتين) أو لزيادة محتوى البروتين في جميع التحضيرات التي تخضع بعد ذلك للطهي. دقيق العدس اللذيذ المطحون بالحجر وغني بالبروتينات والألياف والأملاح المعدنية والفيتامينات. مناسب تمامًا لتحضير المعكرونة الطازجة والمنتجات المخبوزة (مع دقيق القمح)، للشوربات (كمكثف)، للشوربات الكريمية بالعدس (مخفف بمرق الخضار) أو للسيتان (بنسبة 30% على الغلوتين الجاف). تجد دقيق الصويا بنوعين، أحدهما محمص فقط والآخر محمص ومنزوع الدهون. التحميص عملية أساسية لدقيق الصويا لأنه يهدف إلى تعطيل مضادات التغذية وجعله قابلًا للهضم (دقيق الصويا الخام غير صالح للأكل!)، وفي الوقت نفسه يعزز التحميص طعم ورائحة الدقيق نفسه مما يجعله أكثر قبولًا.
أما النسخة منزوعة الدهون فيتم الحصول عليها بإزالة الزيت الموجود طبيعيًا في الدقيق، وهي عملية تركز الدقيق مما يجعله غنيًا جدًا بالبروتين (52% مقابل 40% لدقيق الصويا غير منزوع الدهون). وبالانتقال إلى دقيق الفاصوليا الذي يتم الحصول عليه بطحن الفاصوليا المجففة بالحجر، ينتج عنه دقيق ناعم جدًا غني بالبروتينات والألياف والكربوهيدرات ذات المؤشر الجلايسيمي المنخفض. مناسب تمامًا لتحضير الكريمات والشوربات والسيتان أو لتحضير المعكرونة (100% دقيق فاصوليا)، بعد تغيير طبيعته (3 ساعات عند 90 درجة مئوية في الفرن). وأخيرًا تجد دقيق البازلاء الخضراء المجففة، يتم الحصول على هذا الدقيق الناعم جدًا، ذو اللون الأخضر والغني بالبروتينات. يُستخدم دقيق البازلاء في المنتجات المخبوزة المالحة مثل الخبز والبيتزا والفوكاتشا، كما أنه مناسب لتحضير الشوربات ولتحضير السيتان (بالاشتراك مع مسحوق الغلوتين): لإثرائه بـالأحماض الأمينية غير الموجودة في القمح.