الحجارة الحرارية

الحراريات: الحل الأمثل للخبز الاحترافي

كلمة "حراريات" تشير إلى مادة أو خليط من المواد القادرة على تحمل درجات الحرارة العالية دون التفاعل مع المواد الأخرى التي تلامسها. لديها قدرة استثنائية على امتصاص الكثير من الحرارة ونقلها إلى المخبوزات، مما يحاكي ما يفعله الفرن الاحترافي (مثل فرن الحطب أو الفرن الأرضي). حجر حراريات واحد قادر بالفعل على تحسين المخبوزات بشكل كبير، لكن الأفضل هو استخدام حجرين، أحدهما أكثر سماكة في الأسفل والآخر أقل سماكة في الأعلى. بهذه الطريقة، يرسل الحجر العلوي كمية هائلة من الحرارة إلى المخبوزات، ويفعل الحجر السفلي الشيء نفسه، ولكن نظرًا لأنه على اتصال مباشر بالمنتج وسهل التبريد، فمن الأفضل أن يكون أكثر سماكة. يجب ألا تكون هناك مسافة كبيرة بين الحجرين، بحيث تكون غرفة الخبز أقرب ما يمكن إلى غرفة فرن أرضي احترافي. أولاً وقبل كل شيء، يجب القول إنه توجد في الأسواق أحجار خبز من مواد مختلفة، مثل بلاط البورسلين الحجري، أو أحجار الطلق. بالنسبة للأولى، يجب توخي الحذر الشديد، لأنها غير مخصصة للاستخدام الغذائي وقد لا تكون مناسبة، فعلى الرغم من أن البورسلين الحجري، إذا تم حرقه في درجة الحرارة المثالية (1200 درجة مئوية وأكثر)، تصبح المواد المكونة له مستقرة جدًا (تزجيج أو تحجير)، حتى الطلاء السطحي المحتمل يكون آمنًا، لكن في كل الأحوال يبقى البورسلين الحجري مادة هشة جدًا (ليس مقاومًا للصدمات الحرارية)، كما أنه يفتقر إلى مكون يمنحه مقاومة لدرجات الحرارة العالية والتمدد الحراري (الشاموت). مادة أخرى شائعة جدًا هي حجر الطلق (أو الستياتيت)، ورغم أنها مادة جيدة جدًا، إلا أنها غير قادرة على امتصاص رطوبة المخبوزات أثناء الخبز، كما تفعل الحراريات أو الأوبسيديان أو حتى الإردواز. في ضوء ما ذُكر، من الواضح أن المادة الأنسب هي حجر الحراريات، ولكن لكي يؤدي عمله ببراعة، يجب أن يكون رقيقًا، لا يزيد عن 1 سنتيمتر، بحد أقصى 1.5. ولتسخينه بسرعة، من الجيد وضعه لمدة 10 دقائق على الأقل في قاع الفرن ثم 10 دقائق أخرى تحت الشواية، أو تسخينه على موقد الغاز.