عجائن ملونة بمساحيق طبيعية: اختبارات ونتائج

للحصول على عجائن ملونة بشكل طبيعي تمامًا، دون ملونات صناعية، يمكن استخدام مساحيق الفواكه أو الخضروات. الإضافة لهذه المساحيق إلى الدقيق في العملية المعتادة تعطي العجينة درجات لونية خاصة تجعلها جذابة وأصلية. يمكن تعديل التأثير الملون بإضافة، بنسبة دنيا ومراقبة، مواد حمضية أو قلوية.مسحوق الطماطم المجفف 1 كجم مسحوق الشمندر الملون الطبيعي 1 كجم في هذا المنشور نعرض لكم النتائج التي تم الحصول عليها من تطبيق الأحماض والقلويات على العجائن الملونة. قمنا بإجراء الاختبار في مختبرنا، باستخدام مسحوق الطماطم كملون، وحمض اللاكتيك كحمض، وبيكربونات الصوديوم كقاعدة. قمنا بتحضير 7 عجائن مختلفة، منها 3 مع بيكربونات، و3 مع المادة الحمضية، وواحدة تركت محايدة، وفقًا للجدول التالي:

دقيق، ماء، خميرة، ملح، (5%) طماطم - عجينة محايدة;
دقيق، ماء، خميرة، ملح، (5%) طماطم، (1%) بيكربونات;
دقيق، ماء، خميرة، ملح، (5%) طماطم، (1%) حمض لاكتيك;
دقيق، ماء، خميرة، ملح، (5%) طماطم، (2%) حمض لاكتيك;
دقيق، ماء، خميرة، ملح، (5%) طماطم، (2%) بيكربونات;
دقيق، ماء، خميرة، ملح، (5%) طماطم، (0.5%) حمض لاكتيك;
دقيق، ماء، خميرة، ملح، (5%) طماطم، (0.5%) بيكربونات.

الفرق في درجات اللون واضح، وهو ناتج عن نسبة حمض اللاكتيك وبيكربونات الصوديوم المضافة. تزداد كثافة اللون مع إضافة حمض اللاكتيك. على العكس، يتناقص اللون مع استخدام بيكربونات الصوديوم. كما يتضح من الصور، مع زيادة الحموضة يصبح اللون أكثر كثافة، حيث يصل إلى ذروته عند إضافة 2% من حمض اللاكتيك (العينة رقم 4). على العكس، مع زيادة بيكربونات الصوديوم، وبالتالي تحويل العجينة إلى قلوية، يتناقص اللون وتفضل تفاعل ميلارد، مما يخلق قشرة أكثر ذهبية (العينة رقم 5).