التحلل الذاتي

إنها تقنية بسيطة للغاية ولكنها فعالة جدًا لتحسين الخصائص التقنية للدقيق، خاصة تلك التي لها قدرة خبز منخفضة.

  العجينة المتكونة

• كيف يتم ذلك؟

يتم خلط الدقيق والماء، وتعجن (تخلط) لبضع دقائق فقط، ثم تُترك العجينة لترتاح من 20 دقيقة إلى ساعتين، وبعد ذلك تُضاف الزيت، الخميرة، الملح وتكتمل تشكيل العجينة حتى تصبح ناعمة ومتجانسة.   العجينة الممتدة بدون تحلل ذاتي  

• ماذا يحدث أثناء التحلل الذاتي؟

تُقارن حبيبات النشا بإسفنجة، وكما تمتص الماء عند ملامستها له. كلما طالت فترة ملامستها، زادت نسبة ترطيبها: إذا أخذنا إسفنجة وغمرناها لبضع ثوانٍ في الماء، سيكون لدينا ترطيب جزئي، بينما إذا تركناها لفترة أطول، سيكون الترطيب بالطبع أكبر بكثير. نفس الشيء يحدث مع النشا قليل الترطيب، ولكن على عكس الإسفنجة، فإنه يساهم في تشكيل العجينة ومع ترطيب جزئي سيكون لدينا عجينة صعبة العمل. كما أن البروتينات التي تشكل الجلوتين تتصرف بشكل مشابه ولكنها أيضًا تتحلل، مما يسمح بمرونة أكبر للجلوتين.

• ما هي الفوائد الملموسة التي نحصل عليها ؟

1. وقت العجن أقل
2. تزداد قابلية الدقيق للتمدد
3. تحسن تطوير الخبز
4. الدقيق الذي لديه قدرة خبز منخفضة (قمح كاموت، شعير، جودار، دقيق قمح ضعيف) لا يتعرض لضغوط ميكانيكية مفرطة التي يكون حساسًا لها عادة.
5. تشكيل الخبز أسهل

العجينة الممتدة بعد 35 دقيقة من التحلل الذاتي