خبز 100% دقيق الجاودار

لقد جربت عدة مرات إعداد الخبز بدقيق الجاودار، لكن النتيجة كانت في كل مرة سيئة: عجينة لزجة، خبز ثقيل، داخل غير مطبوخ. لكن بعد تجارب عديدة، قبل بضعة أسابيع، أضاء لي مقال في Panificatore Italiano (مجلة متخصصة ممتازة في الخبز) مما سمح لي أخيرًا بالحصول على خبز طري وخفيف ولذيذ.

السر للحصول على عجينة مناسبة هو استخدام عجينة مسبقة ساخنة بالاشتراك مع الخميرة الطبيعية التي تعطل جزئيًا الأميلاز (النشطة بشكل مفرط في الجاودار: السبب في لزوجة العجينة) واستخدام درجات حرارة عالية جدًا للتخمير. سر آخر هو الحصول على عجينة مرطبة جدًا (لديها مرونة أكبر مقارنة بالعجينة الأكثر جفافًا)، واستخدام الزيت على السطح الذي يخلق حاجزًا صغيرًا للبخار واستخدام قالب الخبز الذي يعزل العجينة من ثلاثة جوانب (مما يسمح لها بالنمو في الارتفاع).

مكونات العجينة الساخنة. 100 جرام من دقيق الجاودار الكامل، 120 جرام من الماء المغلي.

مكونات العجينة النهائية. 430 جرام من دقيق الجاودار الكامل، 200 جرام من الخميرة الطبيعية، 360 مل من الماء عند 45 درجة مئوية، 15 جرام من الملح ملح الهيمالايا الناعم، 5 جرام من خميرة البيرة الطازجة أو حوالي 2 جرام من الخميرة الجافة.

اعجن الدقيق مع الماء المغلي (100 درجة مئوية) حتى تحصل على عجينة متجانسة. غطها بغلاف بلاستيكي لمدة ساعتين عند 20-22 درجة مئوية. ثم أضف الماء، الدقيق، الخميرة الطبيعية، خميرة البيرة، وعندما ترتبط العجينة، أضف الملح وانتهِ بمجرد أن تصبح العجينة متجانسة. قم بعمل طيات تعزيز: اطوِ العجينة إلى المنتصف. اقلب العجينة وقم بعمل الطيات من الجانب الآخر (كما في العجينة الرقيقة). بمجرد الانتهاء من الطيات، قم بتدوير العجينة (مع الفتحة للأسفل)، وزيت سطح العجينة ووعاء العجانة. ضع العجينة في الداخل، غطها واتركها في درجة حرارة 28-30 درجة مئوية لمدة 4-5 ساعات. بعد أن تختمر، قم بتزييت العجينة مرة أخرى، شكلها على شكل رغيف وضعها في قالب الخبز المغطى بغلاف بلاستيكي لتختمر لمدة ساعة عند 28-30 درجة مئوية. ثم اطبخها لمدة 5 دقائق عند 240-250 درجة مئوية (في الجزء السفلي من الفرن) ثم عند 180 درجة مئوية لمدة حوالي 45 دقيقة (منها 10 دقائق خارج القالب مع باب الفرن مفتوح قليلاً لتسهيل خروج البخار من الفرن.

بعض التحسينات الممكنة

• استخدام دقيق أقل في الطيات أو استخدام الماء أو الزيت.
• تجربة استخدام الخميرة الطبيعية فقط ولكن سائلة (مرطبة مثل العجينة) وبكمية أكبر (100 جرام).