Eldfasta stenar

Eldfast: den bästa lösningen för professionell bakning

Med ordet eldfast menas ett material eller en blandning av material som kan motstå höga temperaturer utan att reagera med andra material som det kommer i kontakt med. Det har den enastående förmågan att absorbera mycket värme och överföra den till bakverken, vilket efterliknar vad en professionell ugn gör (till exempel vedeldad eller med bakstenshäll). En enda eldfast sten kan redan avsevärt förbättra bakverken, men det bästa resultatet uppnås med två stenar, en tjockare under och en tunnare ovanpå. På så sätt skickar stenen ovanför en enorm mängd värme till bakverket och stenen under gör samma sak, men eftersom den är i direkt kontakt med produkten och lätt svalnar, bör den vara tjockare. Det bör inte finnas mycket utrymme mellan de två stenarna, så att bakkammaren blir så lik en professionell bakstensugn som möjligt. Först och främst bör nämnas att det på marknaden finns bakstenar i olika material, till exempel kakel av porslinsstengods eller täljsten. För de förstnämnda måste man vara mycket försiktig, eftersom de inte är avsedda för livsmedelsbruk och kanske inte är lämpliga, även om stengodset, om det bränns vid idealisk temperatur (1200°C och högre), stabiliseras mycket (vitrifiering eller sintring), och även eventuell ytglasyr är säker, men stengodset är ändå ett mycket ömtåligt material (det är inte pyroflit), dessutom saknar det en komponent som ger motståndskraft mot höga temperaturer och termisk expansion (chamotte). Ett annat mycket vanligt material är täljsten (eller steatit), även om det är ett material som fungerar mycket bra, kan det inte absorbera fukt från bakverken under gräddningen, vilket däremot eldfast sten eller obsidian eller skiffer kan. Mot bakgrund av det sagda är det uppenbart att det mest lämpliga materialet är eldfast sten, men för att den ska utföra sitt arbete utmärkt måste den vara tunn, inte mer än 1 centimeter, max 1,5. För att den ska värmas upp snabbt är det bra att lägga den minst 10 minuter på ugnens botten och sedan ytterligare 10 minuter under grillen, eller värma den på gasspisen.