WhitePerfect-förbättrare

Enzymförbättrare för mjuka bröd — Bongiovanni Srl. Den är specifikt utformad för mjuka produkter: runda och avlånga småbröd, formbröd, bitar som ska förbli mjuka över tid. Etiketten anger vetemjöl, emulgeringsmedel, enzymer, salt, socker, jäsmedel och vegetabiliska oljor: förekomsten av jäsmedel och en salt komponent kräver uppmärksamhet på receptets saltbalans, som måste minskas i proportion.

Vad den gör i degen

Den enzymatiska komponenten verkar på stärkelsen och proteinerna för att göra degen mer töjbar och tolerant, medan emulgeringsmedlen stabiliserar fördelningen av fettfaserna och bidrar till en fin smula. Jäsmedlen tillför en andel kemisk gas som utvecklas i ugnen parallellt med jäsningen: det är ett särskilt användbart bidrag i mjuka bitar med kort jäsning, där volymen måste uppnås på kort tid. Socker och vegetabiliska oljor berikar fettfasen och bidrar till mjukheten i munnen.

Effekter på bearbetning, jäsning och hållbarhet

Degen blir lätt att arbeta med och forma; vid gräddning är volymutvecklingen full och jämn, ytan är ljus och jämn, smulan fin och mjuk. Den mest eftertraktade fördelen är bevarandet av mjukheten: småbröden behåller den mjuka konsistensen i flera dagar och formbrödet förblir böjligt, en viktig egenskap hos produkter avsedda för förpackning. Den lämpar sig för alla typer av bearbetning som avses för mjuka bröd, både med direkt och indirekt deg.

Dosering och användningssätt

Den doseras med de torra ingredienserna; procentandelen ska kalibreras efter produkttyp och jäsningsmetod, enligt tillverkarens tekniska datablad. Eftersom formuleringen innehåller salt och socker måste receptet balanseras om i enlighet med detta.

Ingredienser

Vetemjöl, emulgeringsmedel, enzymer, salt, socker, jäsmedel, vegetabiliska oljor. För fullständig deklaration av emulgeringsmedel och jäsmedel hänvisas till etiketten och leverantörens uppdaterade tekniska datablad.

När man ska välja den och skillnader från liknande produkter

Den ska väljas när målet är mjukhet och hållbarhet hos småbröd och formbröd, inte krispighet eller maltsmak. Jämfört med SoftCrost, som arbetar med stabiliseringsmedlet kalciumsulfat och siktar på kort smula och gyllene yta från formen, är WhitePerfect mer inriktad på volymutveckling vid gräddning och mjukhet; jämfört med TostUp innehåller den ingen surdeg, så den tillför ingen syrlighet eller fermenterade toner, och den innehåller emulgeringsmedel som TostUp inte har.

Användningsbegränsningar och varningar

Formuleringen innehåller salt, socker och jäsmedel: receptet måste balanseras om genom att minska tillsatt salt och socker, annars blir slutprodukten för salt eller för söt. Den lämpar sig inte för produkter med reducerat natriuminnehåll. Innehåller gluten från vete. För fullständig deklaration av emulgeringsmedel och jäsmedel krävs leverantörens tekniska datablad.