TopTop-förbättrare

Klassisk enzymförbättrare med emulgeringsmedel E472e, maltmjöl och sackaros — Bongiovanni Srl. Vetemjöl typ 0, vetemaltmjöl, emulgeringsmedel E472e, sackaros, alfa-amylas, askorbinsyra: referensen i sortimentet för den som söker ett konsekvent beteende i varje bearbetning, från konditori till pizza.

Vad den gör i degen

Emulgeringsmedlet E472e, en mono- och diglycerid av fettsyror, stabiliserar dispersionen av vatten- och fettfaserna och gör degen mer homogen, med ett mer utsträckt och jämnt glutenät. Alfa-amylaset frigör fermenterbara sockerarter från stärkelsen och sackarosen tillhandahåller en omedelbar andel: tillsammans matar de jästen på ett konstant sätt, med en direkt effekt på utvecklingen i ugnen. Vetemaltmjölet tillför sockerarter och aromatiska toner och bidrar genom Maillard-reaktionerna till färgningen; askorbinsyran förstärker proteinbindningarna.

Effekter på bearbetning, jäsning och hållbarhet

Volymen är fyllig och skorpan är tunn, krispig och smakrik, med en jämn gyllenbrun färg; inkråmet förblir jämnt och mjukt. Bearbetningstoleransen är stor: produkten är utformad för att ge konsekventa resultat med olika metoder och recept, inklusive konditoribearbetning och pizzabaser, där resultatets konsekvens betyder mer än anpassning. Närvaron av emulgeringsmedel och snabbt tillgängliga sockerarter hjälper även vid processer med kortare tider.

Dosering och användningssätt

Angiven dosering: 0,7 – 1,2 % av mjölet. Den kan tillsättas direkt i degen tillsammans med de torra ingredienserna eller lösas upp i varmt vatten före tillsättning, enligt tillverkarens anvisningar.

Ingredienser

Vetemjöl typ 0, vetemaltmjöl, emulgeringsmedel: E472e, sackaros, alfa-amylas, mjölbehandlingsmedel: askorbinsyra.

När man ska välja den och skillnader från liknande produkter

Det är den enda i sortimentet med sackaros i innehållsförteckningen, vilket tillsammans med E472e stöder skorpa och gyllenbrun färg; det är därför produkten att välja när man behöver volym och tunn skorpa med ett förutsägbart beteende vid olika typer av bearbetning. Jämfört med Buonissimo, som satsar på kornmaltextrakt och dextros på den lilla bullen, är TopTop mer universell och lämplig även för pizza och konditori; jämfört med SoftCrost innehåller den inget stabiliseringsmedel och är inte optimerad för det korta inkråmet i formbröd; jämfört med Smart tillför den emulgeringsmedlet och är därför inte valet för en etikett utan emulgeringsmedel.

Användningsbegränsningar och varningar

Innehåller emulgeringsmedlet E472e och sackaros: båda måste deklareras och är inte förenliga med en etikett utan emulgeringsmedel eller utan tillsatt socker. Innehåller vetegluten. Över gränsen på 1,2 % observeras en alltför spänd deg och en alltför kraftigt färgad skorpa: det är en dosering som inte bör överskridas.