Stabil förbättrare

Förbättringsmedel baserat enbart på vetegluten av mjukt vete — Bongiovanni Srl. Vetegluten av mjukt vete, askorbinsyra och alfaamylas: det är den "renaste" förstärkningen i sortimentet, eftersom den inte innehåller vetemjöl typ 0 eller andra fyllnadsmjöl, och den tillsätts recepten utan att ändra deras bas.

Vad den gör i degen

Vetegluten av mjukt vete är den komponent som, i närvaro av vatten, bildar det viskoelastiska nätet som ansvarar för gasretentionen. Att tillsätta det till mjöl som är fattiga på det innebär att öka den tillgängliga funktionella proteinandelen och därmed degens förmåga att hålla kvar koldioxiden från jäsningen. Askorbinsyran verkar i synergi: den främjar bildningen av disulfidbindningar mellan proteinkedjorna och gör nätet segare, medan alfaamylaset säkerställer fermenterbara sockerarter för jästen.

Effekter på bearbetning, jäsning och hållbarhet

Den typiska användningen är "kritiska" mjöl, det vill säga fullkorns-, flerkorns- eller majsbaserade mjöl, som tenderar att ge tunga och dåligt utvecklade bröd: det tillsatta glutinet förbättrar volymen och motverkar känslan av tyngd på gommen, vilket gör produkten lättare och mer aromatisk. Det räcker med en liten mängd, eftersom produkten är koncentrerad i funktionella proteiner; effekten på hållbarheten är indirekt och kopplad till den bättre strukturen hos inkråmet.

Dosering och användningssätt

Den doseras med de torra ingredienserna i begränsade mängder: eftersom det är en koncentrerad produkt gör en överdriven dosering degen hård och inkråmet gummiartat. Procentandelen ska fastställas utifrån proteininnehållet i utgångsmjölet, enligt tillverkarens tekniska datablad.

Ingredienser

Vetegluten av mjukt vete, mjölbehandlingsmedel: askorbinsyra; alfaamylas.

När man ska välja den och skillnader från liknande produkter

Det är den enda i sortimentet utan vetemjöl typ 0: alla andra formuleringar utgår från vetemjöl av mjukt vete som bärare, medan bäraren här är glutinet självt. Den bör därför föredras när receptet redan är fastställt och man inte vill införa extra mjöl, typiskt vid fullkorn, flerkorn, majs och specialblandningar. Jämfört med MiPlus, som är ett universellt korrigeringsmedel för svaga mjöl på vitt bröd, är Stabilmente en riktad förstärkning; jämfört med MiFrisk tillför den inget förkokt mjöl och ökar inte vattenabsorptionen.

Användningsbegränsningar och varningar

Den är koncentrerad i gluten: en överdosering gör degen hård och ger gummiartat inkråm, varför dosen ska hållas låg och kalibreras efter proteininnehållet i utgångsmjölet. Den innehåller vetegluten av mjukt vete. Den innehåller inga fyllnadsmjöl och tillför därför inte sockerarter eller enzymer i betydande mängd: ensam ersätter den inte ett komplett förbättringsmedel.