EnziBase-förbättrare

Enzymatisk förbättringsmedel i pulverform för kalltekniker — Bongiovanni Srl. Bas av vetemjöl typ 0 berikat med vetegluten, askorbinsyra och alfa-amylas: enkel formulering, utan emulgeringsmedel och utan maltmjöl, avsedd för fermalievitazione och infrysning av bröd, småbröd och pizza.

Vad den gör i degen

Alfa-amylaset frigör fermenterbara sockerarter från skadat stärkelse, vilket stödjer jästens aktivitet före infrysningen och vid återupptagandet av jäsningen efter upptiningen, vilket är den fas där en oskyddad deg tenderar att tappa kraft. Askorbinsyran främjar, genom att oxideras, disulfidbindningar i glutenstrukturen och ökar dess seghet, medan det tillsatta glutentet kompenserar utspädningen av proteinfraktionen och bibehåller förmågan att hålla kvar gaser. Resultatet är en deg som klarar den mekaniska och termiska påfrestningen från kylan utan att kollapsa.

Effekter på bearbetning, jäsning och förvaring

I förjästa frysta produkter eller i fermalievitazione förblir volymen vid gräddning hög och färgen naturlig, gyllene och jämn, utan att man behöver ta till färgande ingredienser. Strukturen är stabil även på stycken avsedda för långa väntetider i kylrum, och inkråmet behåller fräschör och mjukhet över tid. Den lämpar sig för småbröd, pizza och i allmänhet bageriprodukter som hanteras med kyla, både i söta och salta recept.

Dosering och användningssätt

Angiven dos: 1,5 % av mjölet. Den doseras med de torra ingredienserna. Det är den fullt doserade versionen av enzymserien: där samma profil behövs i koncentrerad form används EnziMit.

Ingredienser

Vetemjöl typ 0, vetegluten, mjölbehandlingsmedel: askorbinsyra, alfa-amylas.

När man ska välja den och skillnader från liknande produkter

Den bör väljas när bageriet arbetar med kyla med full dosering och en produkt som är enkel att hantera: samma bas som EnziMit, som är den koncentrerade versionen för automatiska linjer (0,4 – 0,6 %). Jämfört med Freddissimo, som också är utan emulgeringsmedel, innehåller den varken maltmjöl eller ytterligare enzymer: den är därför den mest "torra" formuleringen, lämplig när man vill ha en kort innehållsförteckning. Jämfört med Freddoloso saknas emulgeringsmedlet E472e, så den erbjuder inte det specifika skyddet mot att skorpan lossnar.

Användningsbegränsningar och varningar

Den innehåller vetegluten och kan därför inte användas på glutenfria linjer. Full dosering på 1,5 % på mjöl som redan är mycket proteinrikt kan ge alltför spända och föga töjbara degar: på starka mjöler bör man minska dosen eller byta till EnziMit. Den innehåller inga emulgeringsmedel och skyddar därför inte skorpan från att lossna i frysta produkter.