Bästa Förbättrare

Förbättringspulver för bröd och bageriprodukter — Bongiovanni Srl. Formel baserad på vetemjöl typ 0, vetegluten, dextros, maltextrakt av korn i pulverform, askorbinsyra och amylas: den klassiska profilen för ett komplett enzymatiskt förbättringsmedel, särskilt utformat för små bröd där färskheten måste hålla länge.

Vad den gör i degen

Amylaset bryter successivt ner stärkelsen till enkla sockerarter, som blir fermenterbart substrat för jästen: detta ger en jämnare start på jäsningen, en större resning i ugnen och, genom Maillardreaktionerna, en livligare färg på skorpan. Askorbinsyran verkar på proteinfraktionen: i närvaro av syre oxideras den och främjar bildandet av disulfidbindningar mellan gluteninkedjorna, så att glutennätverket blir starkare och mer elastiskt. Det tillsatta veteglutenet stöder mjöl med låg proteinhalt och stabiliserar strukturen, dextrosen tillhandahåller omedelbart fermenterbara sockerarter vid starten och maltextraktet av korn berikar aromprofilen och skorpans färg.

Effekter på bearbetning, jäsning och hållbarhet

Under bearbetningen behåller degen en god hållfasthet både under blandningen och i faserna för puntatura och appretto, med mindre benägenhet att förlora struktur vid små storlekar. Vid gräddningen är volymen fyllig, skorpan är krispig och gyllene, inkråmet förblir jämnt. Den mest uppenbara fördelen gäller hållbarheten: på små bröd, som är mer kritiska på grund av det ogynnsamma förhållandet mellan yta och volym, behåller produkten mjukhet och färskhet längre jämfört med en deg utan tillsats.

Dosering och användningssätt

Rekommenderad dosering från tillverkaren: 2 – 2,5 % av mjölet. Den kan användas i alla bearbetningsprocesser för bröd och bageriprodukter, med direkt eller indirekt deg, och tillsätts till mjölet tillsammans med de andra torra ingredienserna. Följ dock anvisningarna på förpackningen.

Ingredienser

Vetemjöl typ 0, dextros, vetegluten, maltextrakt av korn i pulverform, mjölbehandlingsmedel: askorbinsyra, amylas.

När man ska välja det och skillnader från liknande produkter

Det är valet när man arbetar med små bröd, små bitar, miche och diskvaror som måste förbli färska: den höga doseringen (2 – 2,5 %) och närvaron av maltextrakt av korn skiljer det från koncentrerade förbättringsmedel som EnziMit (0,4 – 0,6 %). Jämfört med TopTop, som kombinerar emulgeringsmedlet E472e, sackaros och maltmjöl, kommer arom och färg här från maltextrakt av korn och dextros; jämfört med PanLeci finns ingen sojalecitin, alltså ingen sojaallergen att deklarera. Produktens historiska kommunikation nämner ett emulgeringsmedel i formuleringen, medan ingrediensförteckningen på etiketten endast anger mjöl, dextros, gluten, maltextrakt, askorbinsyra och amylas: för deklarationen på etiketten hänvisas till leverantörens uppdaterade tekniska datablad.

Användningsbegränsningar och varningar

Innehåller vetegluten: lämpar sig inte för produkter avsedda för personer med celiaki. Den angivna doseringen är 2 – 2,5 % av mjölet och får inte överskridas, eftersom ett överskott av oxidationsmedel och gluten gör degen stel och kan ge ett gummiliknande inkråm. Som för varje mjölbehandlingsmedel måste dosen valideras genom prov på varje recept före produktion.