Tillbehör (ej livsmedel)

Brödformen för limpor är tillverkad av aluminiumplåt och rostar inte (förutom kanten som är av järn). Låt den inte droppa blöt, diska den med diskmedel och rinnande vatten och håll den väl torr, för mer information se instruktionerna.

Den av rena linne är den mest hållbara och värdefulla, medan den av blandat linne är mindre. Användningsområdet är dock identiskt.

De är utmärkta för alla typer av flingor, förutom extremt hårda frön och baljväxter (om de inte förkokas).

Hemgjorda flingor är mycket goda och identiska med köpta.

 

Den används för att fördröja skorpbildningen och hålla brödet mjukt, den tas bort mot slutet av gräddningen och har två hål på ytan för att underlätta ångutsläpp.

 

Syftet med stödet, när det gäller stenar som är utrustade med det, är att underlätta hanteringen. Det används dock inte vid tillagning och lossnar därför lätt.

 

Med de nya tvättlapparna kan man göra 2–3 tvättar i följd, sedan måste de bytas ut eftersom de förlorar sin naturliga tvättförmåga. Även om inte helt.

För det första, vad betyder eldfast? Med termen eldfast menas ett material eller en blandning av material som kan motstå höga temperaturer utan att reagera med andra material som det kommer i kontakt med. Det är just med dessa material som eldfasta stenar tillverkas, vilka används i hushållsugnar för att baka bröd eller pizza; eldfasta stenar är vanligtvis runda, kvadratiska eller rektangulära och har den enastående förmågan att absorbera mycket värme och överföra den till bakverket, vilket efterliknar vad en professionell ugn (till exempel vedeldad eller med platta) gör.

En enda eldfast sten kan redan avsevärt förbättra bakverken, men det bästa uppnås med två, en tjockare under och en tunnare över. På så sätt skickar stenen ovan en enorm mängd värme till brödet, medan den under gör samma sak men, eftersom den är i direkt kontakt med produkten och lätt svalnar, är det lämpligt att den är tjockare. Det bör inte finnas mycket utrymme mellan de två stenarna, så att bakkammaren blir så lik en professionell ugn med platta som möjligt.

Den eldfasta stenen är dock inte en oumbärlig tillbehör, även om resultaten som uppnås med dess användning är klart bättre. Låt oss ändå se vilka typer som finns i handeln och vilka egenskaper som bör kontrolleras före köp. Först och främst bör sägas att det i handeln finns bakstenar i olika material, som till exempel klinkerplattor eller täljsten. När det gäller de förstnämnda måste man vara mycket uppmärksam, eftersom de inte är avsedda för livsmedelsbruk och kanske inte är lämpliga, men om klinkern bränns vid idealisk temperatur (1 200 °C och över) stabiliseras materialen den består av mycket (vitrifiering eller förglasning) och även eventuell ytglasyr är säker; hur som helst förblir klinker ett mycket ömtåligt material (det är inte pyroflit), utan en komponent som ger det motståndskraft mot höga temperaturer och termisk expansion (chamotte). Ett annat mycket utbrett material är täljsten (eller steatit); även om det är ett material som fungerar mycket bra, kan det inte absorbera fukt från bakverken under gräddning, vilket däremot den eldfasta stenen eller obsidian eller skiffer kan.

Mot bakgrund av det sagda är det uppenbart att det mest lämpliga materialet är eldfast sten, men för att den ska utföra sitt arbete utmärkt måste den vara tunn, inte över 1 centimeter, högst 1,5. För att den ska värmas upp snabbt är det bra att lägga den minst 10 minuter på ugnens botten och sedan ytterligare 10 minuter under grillen, eller värma den på gaslågan.

Det finns också de som bygger stenen hemma, med eldfast murbruk och cement, men det är lämpligt att gå försiktigt fram, eftersom cement ofta innehåller toxiska ämnen som tungmetaller. Andra köper eldfasta tegelstenar från byggmaterialhandlare; detta är en bra idé, men var uppmärksam på tjocklekar och format: en sten tjockare än 1 cm värms upp på oändlig tid, medan en sten med annan storlek än den vi behöver måste modifieras och det är inte alltid lätt. För att ta bort en bit räcker det visserligen med en vinkelslip med diamantskiva, men för att sätta samman två små till en stor måste man bygga en ram (som ska dimensioneras med lite spelrum som tillåter den att expandera utan problem) och dessutom kommer springan som uppstår mellan de två stenarna, om lite topping skulle falla ner, att hamna på ugnens plan och skapa fruktansvärd rök.

Hur man rengör den eldfasta stenen Efter att ha tillagat 2 eller fler pizzor är det troligt att stenens yta svartnar och genererar intensiv rök och även svärtar botten på efterföljande pizzor. För att avlägsna det förkolnade mjölet från ytan räcker det att skrapa den med en metallspatel eller, vid slutet av gräddningen, värma den till maximal temperatur i minst 30 minuter (men se upp för energislöseri). I vilket fall som helst är det som lätt smutsar ner den eldfasta stenen strömjölet: av denna anledning är det bättre att alltid använda semolina eller granit, som tenderar att brännas mindre.

Källa. Basta Grano! Aldo Bongiovanni, Tecniche Nuove

Den maximala mängden deg som kan läggas i en form för pan carrè är enkelt beräkningsbar med hjälp av verktyget på webbplatsen vivalafocaccia

 

De som är avsedda för tofu fungerar mycket bra även för ricotta. De finns i kategorin formar i menyn för tillbehör.

I kallt vatten och utan tillsatser. Innan du tvättar dem, borsta av dem väl, men om det sitter fast deg på dem låt den torka, den lossnar mycket lätt.

Dessa formar är tillverkade av rostfritt stål och är mycket hållbara eftersom de är avsedda för professionellt bruk, de flesta är från företaget Paderno.

Den används både för animaliska och vegetabiliska produkter. Den fungerar bra vid lagring, liksom vid tillagning.

Eftersom den är syntetisk är den mycket hygienisk och stabil över tid.

 

De passar för alla format av panettone och colomba, de är tillverkade av ett material som är perfekt för sådant bruk, andra material skulle inte fungera lika bra som dessa.

De fungerar utmärkt, men se till att ugnens botten är mycket varm och överdelen lite mindre. Plåten kräver mycket värme underifrån för att din förberedelse (pizza eller focaccia) ska utvecklas väl, annars finns risken att den är rå under och bränd ovan.