Majsmjöl

Majsmjöl: från polenta till pasta

I denna kategori finns många typer av majsmjöl, med början från mjölen för polenta: Bramata (grov), Fioretto (fin), Rustica (med gamla sorter, stenmalen och halvfullkorn), Istantanea (förkokt med ånga: klar på 5 minuter), Taragna (med tillsatt bovetemjöl, mycket rustik och mycket smakrik: idealisk för polenta concia) och Bianca (typisk för Veneto, mildare: idealisk med fisk) och med svamp (berikad med torkad karljohansvamp, mycket smakrik!). För konditorivaror finns fumetto, både traditionell (majsfumetto) och stenmalen, fullkorn och med gamla majssorter (rustik fumetto), något grövre och mycket smakrik (idealisk för paste di meliga). Slutligen finns majsmjöl för pasta (värmebehandlad majsfumetto) som har den speciella egenskapen att kunna bilda en kompakt deg som kan bearbetas på liknande sätt som en deg gjord på vete: även om degens formbarhet med majsmjöl för pasta är mycket annorlunda (den är ändå mycket svagare). Majsfumetto för pasta erhålls helt enkelt genom att mjölet utsätts för en varm luftström, en process som gelatiniserar stärkelsen som finns i mjölet och gör den förmögen att fånga in vatten.