Vad är förstärkningsvikningar?

Det handlar om en mycket användbar teknik inom brödbakning. Den används främst för:

• Förbättra mjölstyrkan
• Bryta ner större luftfickor (för att göra dem mindre och fler)
• Homogenisera temperaturerna i olika delar av degen
• Avlägsna metaboliter från jäst som hindrar deras aktivitet

Processen är extremt enkel och utförs på samma sätt som man förbereder smördeg, det vill säga genom att vika degen i tre, först från ena sidan och sedan från den andra. Denna teknik görs vanligtvis vid halva jäsningen, det vill säga vid halva den första jäsningen. När vikningarna är klara, ska degen placeras med vikningarna nedåt och få jäsa igen under den tid som behövs.  

Farina di Grano Tenero Tipo 0 Manitoba