Ксантан: Обзор

Ксантан является основным ингредиентом во многих кулинарных и промышленных приготовлениях. Его универсальность и уникальные свойства делают его незаменимым во многих приложениях.

Происхождение и Свойства

Это полисахарид, получаемый путем бактериальной ферментации кукурузного крахмала. При контакте с водой он образует вискоэластичную массу, похожую на глютен и яичный белок. Свойство, которое наиболее характеризует его по сравнению с другими загустителями, - это его тиксотропная способность: в продуктах, к которым он добавляется, будь то замороженные или нагретые, они не теряют свою структуру (текстуру).

Способы использования и Применения

Способы использования: Используется от 0,2% до 1% для приготовления выпечки в сочетании с муками, которые не образуют глютен (кукуруза, рис, гречка...), для понижения точки замерзания и улучшения структуры мороженого (процент зависит от желаемого результата) или для соусов, пудингов и кремов. Для максимизации результата его следует использовать в холодном виде.

Использование ксантана является основополагающим во многих приготовлениях, не только в кулинарии, но и в других областях, благодаря его уникальным свойствам, которые делают его универсальным и очень полезным ингредиентом.