Улучшитель SoftCrost

Улучшитель с эмульгаторами и стабилизатором для мягкого и формованного хлеба — Bongiovanni Srl. Пшеничная мука типа 0, декстроза, эмульгаторы E482 и моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизатор сульфат кальция, аскорбиновая кислота и альфа-амилаза: такова рецептура линейки, созданной для мелкопористого мякиша и равномерной золотистой корочки, характерных для формованного хлеба и булочек для гамбургеров.

Что он делает в тесте

Эмульгаторы действуют на границе раздела воды и жиров и стабилизируют дисперсию фаз, благодаря чему тесто становится чрезвычайно пластичным, а значит, легко раскатывается, ламинируется и формуется даже в форме. Стабилизатор сульфат кальция помогает сохранять постоянство структуры мякиша во время брожения и выпечки, способствуя мелкой и равномерной пористости. Альфа-амилаза поставляет сбраживаемые сахара, а декстроза обеспечивает их немедленную долю; аскорбиновая кислота укрепляет белковую сетку.

Влияние на обработку, брожение и хранение

Брожение проходит равномерно, а золотистая корочка — однородно, без пятен на поверхности. На разрезе мякиш выглядит мелкопористым, плотным и равномерным — характеристика, востребованная для формованного хлеба и булочек для гамбургеров, которые должны держать форму и не крошиться. Продукт подходит для работы в форме и для производства заготовок, предназначенных для упаковки, где постоянство пористости так же важно, как и объём.

Дозировка и способ применения

Вносится вместе с сухими ингредиентами, тесто замешивается обычным способом; процентную долю следует подбирать в зависимости от типа продукта и формата, следуя указаниям технической документации производителя.

Ингредиенты

Пшеничная мука типа 0, декстроза, эмульгаторы: E482, моно- и диглицериды жирных кислот; стабилизатор: сульфат кальция; улучшитель муки: аскорбиновая кислота; альфа-амилаза.

Когда его выбирать и отличия от похожих продуктов

Это единственный продукт в линейке со стабилизатором сульфатом кальция, и именно поэтому он даёт мелкопористый и равномерный мякиш, который другие продукты не воспроизводят. По сравнению с WhitePerfect, также предназначенным для мягкого хлеба, SoftCrost больше ориентирован на плотную пористость и золотистую корочку на формованных заготовках; по сравнению с TostUp, который работает с закваской и без эмульгаторов, здесь эффект технологический, а не ароматический. Это не тот продукт, который стоит использовать, когда цель — этикетка без эмульгаторов.

Ограничения по применению и предупреждения

Содержит эмульгаторы E482 и моно- и диглицериды жирных кислот, а также стабилизатор сульфат кальция — все они должны быть указаны на этикетке: это не продукт для короткой этикетки. Мелкопористый и плотный мякиш — цель продукта, поэтому его не следует выбирать, когда нужна открытая пористость и слоистая корочка. Содержит глютен пшеничной муки.