Умный улучшатель

Ферментный улучшитель с солодовой мукой для повседневного хлеба — Bongiovanni Srl. Пшеничная мука типа 0, пшеничная солодовая мука, пшеничная клейковина, аскорбиновая кислота и альфа-амилаза: формула без эмульгаторов, созданная для любого вида хлеба, как прямым, так и косвенным методом.

Что он делает в тесте

Солодовая мука привносит сбраживаемые сахара и ароматические вещества: поддерживает активность дрожжей на начальных этапах и, благодаря реакциям Майяра и карамелизации, способствует более окрашенной и вкусной корочке. Альфа-амилаза дополняет доступность сахаров, воздействуя на крахмал, аскорбиновая кислота укрепляет клейковинную сетку, делая её более прочной, а добавленная пшеничная клейковина компенсирует муку с неоптимальным содержанием белка.

Влияние на обработку, расстойку и хранение

Структура хлеба получается мягкой и пышной, корочка хрустящей, вкус более насыщенным по сравнению с тестом из одной лишь муки. Улучшается сохраняемость: влага дольше остаётся в мякише, и продукт сохраняет свежесть в течение нескольких дней — эффект особенно полезен для хлеба на прилавке и изделий, продаваемых на развес. Технологическая толерантность широкая, поэтому продукт не требует изменения метода.

Дозировка и способ применения

Указанная дозировка: 1 – 1,5 % к массе муки, применительно к прямому тесту. Добавляется вместе с сухими ингредиентами.

Ингредиенты

Пшеничная мука типа 0, пшеничная солодовая мука, пшеничная клейковина, улучшитель муки: аскорбиновая кислота, альфа-амилаза.

Когда его выбирать и отличия от похожих продуктов

Это продукт «на все случаи», когда нужны цвет и аромат солода без эмульгаторов: солодовая мука отличает его от EnziBase и EnziMit, которые её не содержат. По сравнению с TopTop, который добавляет E472e и сахарозу, здесь эффект на корочку и золотистость обеспечивается только солодом; по сравнению с Buonissimo, который использует экстракт ячменного солода и декстрозу в двойной дозировке, Smart легче и подходит для повседневного хлеба.

Ограничения по применению и предупреждения

Содержит пшеничную клейковину. Солодовая мука придаёт корочке цвет: на продуктах, которые должны оставаться очень светлыми, дозу следует держать на минимуме диапазона 1 – 1,5 %. Не содержит эмульгаторов, поэтому на тесте с очень высоким содержанием жиров или на замороженных продуктах стабильность может быть ниже, чем у продуктов, сформулированных с эмульгатором.