Мука из полбы

Полба: 3 основные разновидности

Полба делится в основном на 3 разновидности: monococcum, dicoccum и spelta. Monococcum и spelta очень похожи на мягкую пшеницу: они дают неосязаемую муку, тогда как dicoccum больше похож на твердую пшеницу: он дает более грубую и «крупчатую» муку. Из этого следует, что первые две подходят для всех тех рецептов, где обычно используется мягкая пшеница (хлеб, пицца, фокачча...), тогда как dicoccum больше подходит для приготовления макаронных изделий. Существуют также различные уровни просеивания и типы помола. Просеянная полба — это полуцельнозерновая мука (похожая на тип 2 мягкой пшеницы), которая дает достаточно связанное тесто, позволяющее хорошо развиваться хлебобулочным изделиям (хлеб, фокачча...), тогда как полба, смолотая на цилиндрах, — это рафинированная мука, с хлебопекарными свойствами, безусловно, лучшими, чем у первой (она ведет себя абсолютно аналогично муке типа 0 из мягкой пшеницы). Наконец, цельносмолотая полба состоит из всего зерна полбы, смолотого без удаления чего-либо; она также подходит для хлебобулочных изделий (или макаронных изделий в случае полбы dicoccum), но из-за наличия отрубей дает менее связное тесто. Помол полбы на камне следует предпочитать, когда желательны хлебобулочные изделия более вкусные и с уровнем абсолютной чистоты (полба, смолотая на камне, обрабатывается на мельницах, которые мелют только зерновые, альтернативные пшенице), тогда как цилиндровый помол следует выбирать, когда желательны продукты всегда одинаковые и возможное наличие следов пшеницы в производственном процессе не является проблемой (полба мелится на мельнице, где также обрабатывается пшеница). Кроме того, при условии, что загрязнение существует, оно действительно очень редко и, в любом случае, если бы оно было, его нельзя было бы обнаружить.