Огнеупорные камни

Шамот: лучшее решение для профессиональной выпечки

Под словом «шамот» подразумевается материал или смесь материалов, способных выдерживать высокие температуры, не вступая в реакцию с другими материалами, с которыми они контактируют. Он обладает удивительной способностью поглощать много тепла и передавать его выпекаемым изделиям, воспроизводя то, что делает профессиональная печь (например, дровяная или подовая). Одного шамотного камня уже достаточно, чтобы значительно улучшить выпечку, но максимум достигается при наличии двух: более толстого снизу и более тонкого сверху. Таким образом, верхний камень передаёт огромное количество тепла изделию, а нижний делает то же самое, но, поскольку он находится в прямом контакте с продуктом и легко остывает, желательно, чтобы он был толще. Между двумя камнями не должно быть много пространства, чтобы камера выпечки была как можно более похожа на камеру профессиональной подовой печи. Прежде всего следует сказать, что в продаже встречаются камни для выпечки из разных материалов, например, из керамогранита или талькохлорита. С первыми нужно быть очень осторожными, так как они не предназначены для пищевого использования и могут не подойти, хотя керамогранит, если его обжигать при идеальной температуре (1200°C и выше), материалы, из которых он состоит, сильно стабилизируются (витрификация или спекание), и даже возможная глазурь на поверхности безопасна, но в любом случае керамогранит остаётся очень хрупким материалом (он не пирофильный), к тому же в нём отсутствует компонент, придающий устойчивость к высоким температурам и термическому расширению (шамот). Ещё один очень распространённый материал — талькохлорит (или стеатит), хотя это очень хороший материал, он не способен впитывать влагу из выпекаемых изделий, как это делает шамот, обсидиан или сланец. В свете сказанного очевидно, что наиболее подходящий материал — шамотный камень, но чтобы он отлично выполнял свою работу, он должен быть тонким, не более 1 сантиметра, максимум 1,5. Чтобы он быстро нагревался, рекомендуется положить его минимум на 10 минут на дно печи, а затем ещё на 10 минут под гриль, либо нагреть его на газовой плите.