Хлеб из 100% ржаной муки

Я уже несколько раз пытался приготовить хлеб из ржаной муки, но результат каждый раз был ужасен: липкое тесто, тяжелый хлеб, сырое внутреннее. Но после множества проб и ошибок, несколько недель назад статья о Итальянском хлебопеке (отличный специализированный журнал по хлебопечению) осветила мне путь, позволив наконец получить мягкий, легкий и вкусный хлеб.

Секрет получения подходящего теста заключается в использовании горячего предтеста в сочетании с закваской, которая частично отключает амилазу (чрезмерно активную в ржи: вот почему тесто липкое) и использовании очень высоких температур ферментации. Другой секрет заключается в получении очень увлажненного теста (которое имеет большую пластичность по сравнению с более сухим тестом), использовании масла на поверхности, которое создает небольшую барьер для пара, и использовании формы для хлеба, которая изолирует тесто с трех сторон (позволяя ему расти в высоту).

Ингредиенты для горячего теста. 100 г ржаной муки, 120 г кипящей воды.

Ингредиенты для финального теста. 430 г ржаной муки, 200 г закваски, 360 мл воды при 45°C, 15 г соли мелкой гималайской соли, 5 г свежих дрожжей или около 2 г сухих дрожжей.

Замесить муку с кипящей водой (100°C) до получения однородного теста. Накрыть пленкой на два часа при 20-22°C. Затем добавить воду, муку, закваску, свежие дрожжи и, как только тесто свяжется, добавить соль и закончить, как только тесто станет однородным. Сделать укрепляющие складывания: сложить тесто к центру. Повернуть тесто и сделать складывания с противоположной стороны (как для слоеного теста). После завершения складываний повернуть тесто (открытием вниз), смазать поверхность теста и чаши миксера маслом. Поместить тесто внутрь, накрыть и оставить при температуре 28-30°C на 4-5 часов. После подъема снова смазать маслом, сформировать батон и поместить в форму для хлеба, накрытую пленкой, для подъема на 1 час при 28-30°C. Затем выпекать 5 минут при 240-250°C (в нижней части духовки), а затем при 180°C около 45 минут (из которых 10 минут вне формы и с приоткрытой дверцей духовки, чтобы способствовать выходу пара из духовки.

Некоторые возможные улучшения

• Использовать меньше муки при складывании или использовать воду или масло.
• Попробовать только с закваской, но жидкой (гидратированной как тесто) и в большем количестве (100 г).