Mąka orkiszowa

Orkisz: 3 główne odmiany

Orkisz dzieli się głównie na 3 odmiany: monococcum, dicoccum i spelta. Monococcum i spelta są bardzo podobne do pszenicy miękkiej: wytwarzają bowiem nieuchwytną mąkę, podczas gdy dicoccum jest bardziej podobny do pszenicy twardej: wytwarza bardziej surową i „semolinową” mąkę. Z tego wynika, że pierwsze dwa są wskazane we wszystkich przygotowaniach, w których normalnie używa się pszenicy miękkiej (chleb, pizza, focaccia...), podczas gdy dicoccum jest bardziej wskazany do przygotowania makaronu. Istnieją również różne poziomy przesiewania i rodzaje mielenia. Przesiany orkisz to mąka półpełna (podobna do typu 2 pszenicy miękkiej), która tworzy wystarczająco związane ciasto, pozwalające na dobry rozwój produktów piekarniczych (chleb, focaccie...), podczas gdy orkisz mielony na cylindrach to mąka rafinowana, o zdecydowanie lepszych właściwościach piekarniczych niż pierwsza (zachowuje się całkowicie podobnie do mąki typu 0 pszenicy miękkiej). Wreszcie orkisz pełnoziarnisty składa się z całego zmielonego ziarna orkiszu, bez pozbawiania go czegokolwiek; również nadaje się do produktów piekarniczych (lub makaronu w przypadku orkiszu dicoccum), ale z powodu obecności otrębów tworzy mniej spoiste ciasto. Mielenie na kamieniu mąki orkiszowej jest preferowane, gdy chce się uzyskać produkty piekarnicze o bardziej wyrazistym smaku i o poziomie absolutnej czystości (orkisz mielony na kamieniu jest przetwarzany w młynach, które mielą tylko zboża alternatywne dla pszenicy), natomiast wskazane jest wybranie mielenia na cylindrach, gdy chce się uzyskać produkty zawsze takie same, a ewentualna obecność śladów pszenicy w procesie produkcyjnym nie stanowi problemu (orkisz jest mielony w młynie, w którym przetwarza się również pszenicę). Ponadto, zakładając, że istnieje zanieczyszczenie, jest ono naprawdę bardzo rzadkie i w każdym razie, gdyby było, byłoby niewykrywalne.