Pierres Réfractaires

Réfractaire : la meilleure solution pour une cuisson professionnelle

Avec le mot réfractaire, on entend un matériau ou un mélange de matériaux capable de résister à des températures élevées, sans réagir avec d'autres matériaux avec lesquels il entre en contact. Il a la capacité extraordinaire d'absorber beaucoup de chaleur et de la transmettre aux préparations au four, reproduisant ce que fait un four professionnel (par exemple à bois ou à sole). Une seule pierre réfractaire est déjà capable d'améliorer considérablement les produits de boulangerie, mais le maximum est atteint en en ayant deux, une plus épaisse en dessous et une plus fine au-dessus. De cette manière, la pierre du dessus envoie une énorme quantité de chaleur à la préparation et celle du dessous fait la même chose mais, étant en contact direct avec le produit et étant facile à refroidir, il est préférable qu'elle soit plus épaisse. Entre les deux pierres, il ne doit pas y avoir beaucoup d'espace, afin que la chambre de cuisson soit le plus possible similaire à celle d'un four à sole professionnel. Tout d'abord, il convient de dire qu'il existe sur le marché des pierres à four en matériaux différents, comme par exemple des carreaux en grès porcelainé, ou des pierres ollaires. Pour les premiers, il faut faire très attention, car elles ne sont pas destinées à un usage alimentaire et pourraient ne pas être adaptées, bien que le grès, s'il est cuit à la température idéale (1200°C et plus), les matériaux dont il est composé se stabilisent beaucoup (vitrification ou grésification), même l'éventuelle émaillage en surface est sûr, mais dans tous les cas, le grès reste un matériau très fragile (il n'est pas pyrophile), de plus, il est dépourvu d'un composant qui lui confère une résistance aux hautes températures et à la dilatation thermique (la chamotte). Un autre matériau très répandu est la pierre ollaire (ou stéatite), bien qu'il s'agisse d'un matériau qui fonctionne très bien, il n'est pas capable d'absorber l'humidité des produits de boulangerie en cuisson, comme le fait la pierre réfractaire ou l'obsidienne ou encore l'ardoise. À la lumière de ce qui a été dit, il est évident que le matériau le plus approprié est la pierre réfractaire mais, pour qu'elle fasse parfaitement son travail, elle doit être fine, pas plus de 1 centimètre, maximum 1,5. Pour s'assurer qu'elle chauffe rapidement, il est bon de la placer au moins 10 minutes au fond du four et ensuite 10 autres minutes sous le grill, ou de la chauffer sur le gaz.