Farine de légumes

Farine de légumes et de fruits : comment les obtenir et les utiliser

Dans cette catégorie, on trouve de nombreuses farines de légumes (tomate, épinards, carotte et courge) et de fruits (cerise, pêche...). Les farines de légumes et de fruits s'obtiennent simplement en déshydratant le fruit frais dans des fours à basse température (pour ne pas altérer la coloration et les principes nutritifs). 

On les utilise généralement pour deux raisons : pour colorer (tagliatelles, produits de boulangerie, crèmes...), pour augmenter la concentration de légumes/fruits dans la préparation sans apporter de liquides ou, régénérées avec de l'eau, elles donnent des crèmes comparables aux crèmes obtenues à partir de fruits frais (mais avec l'avantage d'être prêtes immédiatement et de se conserver longtemps). 

Pour la coloration, on les utilise à 3-5% du poids de la farine, pour les crèmes, on les utilise à 10% du poids des liquides.

Pour préserver ou intensifier la coloration, il est conseillé de acidifier la préparation en utilisant des acides purs (lactique, tartrique, malique, citrique) ou des liquides naturellement acides comme le citron, le vinaigre mais aussi le levain. Le pourcentage d'acide recommandé varie de 1 à 2% (s'il est pur) ou dans le cas du jus de citron ou du vinaigre, jusqu'à 10%.

Les farines de légumes et de fruits sont une alternative valable pour la préparation d'aliments sains, colorés et au goût intense. Consultez ici notre test sur la poudre de tomate pour découvrir tous les secrets sur la façon d'obtenir le meilleur résultat.