Farine de Légumineuses

Farines de légumineuses : une riche variété de protéines

Dans cette catégorie, vous trouverez de nombreuses farines de légumineuses, par exemple celle de pois chiches obtenue par le travail sur meules en pierre, ou sur des moulins à cylindres appropriés. La farine de pois chiches est riche en protéines et en saveur. Idéale pour la préparation de la farinata et d'autres spécialités à base de farine de pois chiches. La farine de pois chiches peut également être utilisée pour la préparation de pâtes sans gluten, à condition qu'elle soit dénaturée au four à 90°C pendant 2 heures. Vous trouverez la farine de lupin obtenue à partir de la transformation de graines préalablement trempées pendant très longtemps et tostées. La farine de lupin a une couleur jaune intense et un goût de noisette ; elle est riche en protéines et pauvre en glucides. La farine de lupin est utilisée dans les produits de boulangerie sucrés et salés en combinaison avec des farines qui génèrent du gluten : épeautre, blé ou kamut. Il y a ensuite les farines d'adzuki produites par le Molino Bongiovanni, ce sont des farines riches en protéines, en fibres et en sels minéraux. Elles sont moulues sur des meules en pierre volcanique et sont largement utilisées dans la diète du groupe sanguin.
La farine de fèves, largement utilisée en France pour renforcer les farines de blé et pour blanchir la mie (elle est souvent utilisée pour la baguette).
Elle est également excellente pour la préparation de soups, pour la préparation du seitan (avec du gluten) ou pour augmenter la teneur en protéines de toutes les préparations qui seront ensuite cuites. La délicieuse farine de lentilles moulue à la pierre et riche en protéines, fibres, sels minéraux et vitamines. Elle est excellente pour la préparation de pâtes fraîches et de produits de boulangerie (avec de la farine de blé), pour soups (comme épaississant), pour des purées de lentilles (diluées avec un bouillon de légumes) ou pour le seitan (à 30 % sur le gluten sec). Vous trouverez la farine de soja en deux types, une simplement torréfiée et une torréfiée et dégraissée. La torréfaction est un processus fondamental pour la farine de soja car elle a pour but de désactiver les antinutriments et de la rendre digestible (la farine de soja crue n'est pas comestible !), en même temps, la torréfaction exalte le goût et l'arôme de celle-ci, la rendant plus agréable.
La version dégraissée est obtenue en éliminant l'huile naturellement présente dans la farine, un processus qui concentre la farine la rendant extrêmement protéique (52 % contre 40 % de la farine de soja non dégraissée). En passant par la farine de haricots obtenue en moulant à la pierre des haricots séchés, on obtient une farine très fine riche en protéines, fibres et glucides à faible indice glycémique. Elle est excellente pour la préparation de crèmes, de soupes, pour le seitan ou pour la préparation de pâtes (100 % farine de haricots), après dénaturation (3 heures à 90°C au four). Enfin, vous trouverez la farine de pois verts séchés, qui donne cette farine très fine, de couleur verte et riche en protéines. La farine de pois est utilisée pour des produits de boulangerie salés comme du pain, des pizzas et des focaccias, elle est également adaptée pour la préparation de soups et pour la préparation du seitan (en combinaison avec du gluten en poudre) : pour l'enrichir en acides aminés non présents dans le blé.