Farine de blé tendre

Farine de blé tendre : types, caractéristiques et indices de qualité

La farine de blé tendre peut être biologique, conventionnelle, type 0, type 00, type 1 et type 2. Les farines biologiques ne contiennent pas de résidus de substances chimiques telles que des herbicides, des fongicides et des insecticides, elles sont donc particulièrement indiquées lorsque l'on choisit une farine intégrale, étant donné qu'elle contient également les parties externes du grain : les plus susceptibles de retenir ces substances. La typologie (type 0, 00...) représente le niveau de raffinage auquel la farine a été soumise, le type 00 étant le plus raffiné, suivi du 0, du 1, du 2 et enfin de l'intégrale. Plus la farine est raffinée, plus les parties nobles du grain sont éloignées (sels minéraux, fibres, vitamines...), mais cela améliore en même temps les qualités technologiques (la farine génère des pâtes qui lèvent davantage, sont plus résistantes aux transformations...). Il existe ensuite d'autres indices qui servent à "cataloguer" les farines, l'un est le W (double vide) et l'autre est le P/L (pi sur elle). Plus le W est élevé, plus la farine est capable de résister à de longues levées et à l'ajout d'ingrédients divers (œufs, sucre, beurre...), ou elle est utilisée pour renforcer des farines faibles. Plus le W est bas, plus la farine est adaptée à la préparation de gâteaux à levée instantanée, comme la pâte sablée et le biscuit de Savoie (permet une friabilité exceptionnelle), ou à levée moyenne-courte. Enfin, le P/L représente le rapport entre la force nécessaire à "employer" pour étirer la pâte (tenacité) et combien elle s'étire sans se déchirer (extensibilité). Les farines avec un P/L de 0,55 sont dites "farines équilibrées", tandis que celles avec un P/L supérieur sont tenaces ou très extensibles si elles ont une valeur inférieure à 0,55.