Fruits confits et Panettone

Les fruits confits pour panettone sont l'une des délicatesses de Noël : petits et grands adorent ces friandises colorées qui parsèment le panettone, symbole sucré des fêtes. Mais que sont-ils et comment sont-ils produits ? Les fruits confits sont, en gros, des morceaux de fruits travaillés par osmose, c'est-à-dire en réduisant leur teneur en eau et en augmentant celle en sucre jusqu'à plus de 70 %. La confiserie est un processus long et ancien et certains maîtres de l'art pâtissier ont hérité de la capacité de réaliser des fruits confits de manière artisanale, mais dans la plupart des cas, on utilise ceux de production industrielle. Pour les panettones artisanaux, le pâtissier réalise les fruits confits par un processus manuel : les fruits, généralement cédrat, orange et citron, sont immergés dans une cuve et recouverts de sirop. C'est ici que commence le processus d'osmose et après quelques jours, on chauffe le tout pour faire évaporer l'eau. C'est une opération qui se répète plusieurs fois jusqu'à atteindre la quantité de sucre nécessaire.

Les fruits confits pour panettone artisanaux ont des dimensions plus généreuses que ceux industriels et se distinguent par leur goût riche et intense : ils sont mélangés à la pâte du panettone et à la fin, le résultat sera un produit de qualité supérieure. La procédure industrielle est très similaire mais, évidemment, il s'agit de processus réalisés à une échelle plus large, avec des automatismes : les morceaux de fruits sont presque tous identiques et leur saveur est moins intense. Cela ne signifie pas que les fruits confits industriels soient moins bons, mais le rendu est certainement différent. Les fruits confits pour panettone de qualité conservent la saveur unique et reconnaissable du fruit : parfois, malheureusement, les travaux de qualité inférieure ne permettent pas de distinguer un fruit confit d'un autre et cela est un signe de qualité non excellente.