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Levaduras, maltas y fermentos

Todo sobre la levadura de cerveza, la masa madre y la masa ácida. Todo sobre fermentaciones caseras.

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Es una de las pocas masas madre ácidas que puede sustituir completamente la levadura de cerveza (la mayoría de las masas madre ácidas, en cambio, deben usarse con levadura de cerveza porque por sí solas no inducen la fermentación). Se usa al 10% respecto al peso de la harina (100 g por cada kg de harina) con un tiempo de fermentación de al menos 10 horas a 20-22 °C.

En cualquier caso, encontrarás un excelente análisis en esta ficha.

Son productos comparables tanto desde el punto de vista técnico como desde el punto de vista de las características que confieren a los productos de panadería.
Sí, son idénticos. Ambos se obtienen de cebada germinada, secada y molida. Se usan ambos para dar color y aroma a los productos de panadería.
Sí, es un agente leudante, se usa en combinación con el bicarbonato de sodio, por sí solo no es capaz de generar dióxido de carbono.

Sí, lo encuentras aquí

Tenemos varias tipologías que son muy válidas, las encuentras aquí
Todos nuestros maltas son diastásicos, excepto los líquidos y el tostado. Mira la lista aquí
También se pueden utilizar en leches vegetales como la de soja, almendras o arroz. El resultado final es bastante comparable al uso de leche animal.
Muy bien, debes usarlo al 50% en la primera masa (refrescándolo al menos 2 veces antes de usarlo). Si haces un directo lo usas en cambio al 30%. Si quieres puedes usar nuestro licoli deshidratado que encuentras aquí, se usa de la misma manera pero debes hidratarlo al 100% y dejarlo reposar 12 horas antes de usarlo. Ejemplo 125g de licoli deshidratado + 125g de agua. Dejo reposar 12 horas a temperatura ambiente y luego utilizo.

Premisa

El Licoli Bongiovanni se obtiene de nuestra masa madre fresca que se refresca con solo harina antes del envío con el fin de alargar su conservación.

Cómo usarlo

Nada más llegar, transformarlo en una crema añadiendo la misma cantidad de agua que el peso del licoli recibido. Por ejemplo, 125 g de licoli seco + 125 g de agua.

Después de 12 horas se puede usar (dosis recomendada: 30 g por cada 100 g de harina utilizada).

Si no fuera suficiente la cantidad producida, es posible duplicarlo (por lo tanto, teniendo 250 g de producto, en este punto se añaden 125 g de harina y otros 125 g de agua. Ya no serán necesarias 12 horas, sino que, en esta fase, bastan apenas 4).

Para la conservación basta con ponerlo en la nevera y añadir harina y agua en un plazo de al menos 10 días.

La cantidad que se debe emplear es siempre la misma, es decir, si tenemos 100 g de licoli fresco en la nevera, añadiremos 50 g de agua y 50 g de harina.

Posibles problemas

  • No ha hinchado después de 12 horas: es solo un problema de consistencia final; si está demasiado líquido, no tiene suficiente estructura para hinchar. Si se quiere resolver este problema y tener una confirmación adicional de que el producto está activo de todos modos, basta con añadir un poco de harina hasta que el licoli quede un poco más sólido (si la consistencia era como la de una papilla, debe llevarse a una consistencia como la de una crema para untar). Después de 4-5 horas a temperatura ambiente debería duplicarse; si esto no ocurre, entonces está desactivado y podemos enviar otro, enviando la solicitud a [email protected]

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