Accesorios (no alimentos)

El molde para pan de molde está fabricado en chapa aluminizada y no genera óxido (excepto por el alambre del borde que es de hierro). No lo dejes escurrir mojado, lávalo con detergente, agua corriente y mantenlo bien seco; para más detalles, consulta las instrucciones.

La tela de lino puro es la más resistente y valiosa, mientras que la mezcla con lino lo es menos. Sin embargo, el uso previsto es idéntico.

Son excelentes para cualquier tipo de copo, excepto las semillas extremadamente duras y las legumbres (si no se cocinan previamente).

Los copos caseros son muy buenos e idénticos a los comprados.

Sirve para ralentizar la formación de la corteza y mantener el pan blando, se retira hacia el final de la cocción y presenta dos agujeros en la superficie para favorecer la salida del vapor.

El propósito del soporte, en el caso de las piedras que lo incorporan, es facilitar la manipulación. Sin embargo, no se utiliza durante la cocción y por ese motivo se desengancha fácilmente.

Con los nuevos lavados se pueden hacer 2-3 lavados consecutivos, luego hay que sustituirlos, ya que pierden su capacidad natural de lavado. Aunque no del todo.

En primer lugar, ¿qué significa refractario? Con el término refractario se entiende un material o una mezcla de materiales capaces de resistir altas temperaturas, sin reaccionar con otros materiales con los que entra en contacto. Y es precisamente con estos materiales con los que se construyen las piedras refractarias utilizadas en los hornos domésticos para cocer el pan o la pizza; las piedras refractarias son generalmente redondas, cuadradas o rectangulares y tienen la extraordinaria capacidad de absorber mucho calor y cederlo a la preparación de horno replicando lo que hace un horno profesional (por ejemplo, de leña o de solera).

Una sola piedra refractaria ya es capaz de mejorar abundantemente los productos de horno, pero el máximo se obtiene teniendo dos, una más gruesa debajo, una más fina encima. De este modo, la piedra de arriba envía una enorme cantidad de calor al pan, la de abajo hace lo mismo pero, al estar en contacto directo con el producto y ser fácil de enfriarse, es oportuno que sea más gruesa. Entre las dos piedras no debe haber mucho espacio, de modo que la cámara de cocción sea lo más posible similar a la de un horno de solera profesional.

Sin embargo, la piedra refractaria no es un accesorio indispensable, aunque los resultados que se obtienen con su uso son decididamente mejores. Veamos, no obstante, qué tipologías se encuentran en el comercio y cuáles son las características que hay que verificar antes de la compra. En primer lugar, hay que decir que en el comercio se encuentran piedras de horno de materiales diferentes, como por ejemplo baldosas de gres porcelánico o piedras ollares. En el caso de las primeras hay que prestar mucha atención, pues no están destinadas a uso alimentario y podrían no ser adecuadas, pero si el gres se cuece a la temperatura ideal (1.200 °C y más), los materiales de los que está compuesto se estabilizan mucho (vitrificación o greificación) y también el posible esmaltado en la superficie es seguro; en cualquier caso, el gres sigue siendo un material muy frágil (no es pirofilo), carente de un componente que le confiera resistencia a las altas temperaturas y a la dilatación térmica (chamota). Otro material muy difundido es la piedra ollar (o esteatita); aunque es un material que va muy bien, no es capaz de absorber la humedad de los productos de horno durante la cocción, como hace en cambio la refractaria o la obsidiana o aún la pizarra.

A la luz de lo dicho es obvio que el material más indicado es la piedra refractaria pero, para que desempeñe excelentemente su trabajo, debe ser fina, no más de 1 centímetro, como máximo 1,5. Para hacer que se caliente rápidamente es bueno ponerla al menos 10 minutos en el fondo del horno y luego otros 10 minutos bajo el grill, o calentarla en el fogón de gas.

También hay quien se construye en casa la piedra, usando morteros refractarios y cemento, pero es oportuno proceder con cautela, pues el cemento contiene a menudo sustancias tóxicas como los metales pesados. Otros aún compran las tablillas refractarias de los revendedores de materiales de construcción; esta es una buena idea, pero atención a los espesores y a los formatos: una piedra de más de 1 cm de grosor se calentará en tiempos bíblicos, mientras que una piedra de medida diferente de la que nos hace falta hay que modificarla y no siempre es fácil. En efecto, si para eliminar un trozo es suficiente una muela con disco diamantado, para ensamblar dos pequeñas para hacer una grande, hay que construir un marco (que habrá que dimensionar con un poco de holgura que permita al mismo dilatarse sin problemas) y además la fisura que se presentará entre las dos piedras, si cayera un poco de condimento, terminará en el plano del horno creando un humo horrible.

Cómo se limpia la refractaria Después de haber preparado 2 o más pizzas es probable que la superficie de la piedra se ennegrezca generando un humo intenso y ennegreciendo también las bases de las pizzas sucesivas. Para eliminar la harina carbonizada de la superficie es suficiente rasparla con una espátula de metal o bien, al final de la cocción, se lleva a la máxima temperatura durante al menos 30 minutos (atención, no obstante, al desperdicio energético). En cualquier caso, lo que ensucia fácilmente la refractaria es la harina de espolvoreo: mejor por este motivo usar siempre sémola o granito, que tienden a quemarse menos.

Fuente. Basta Grano! Aldo Bongiovanni, Tecniche Nuove

 

La cantidad máxima de masa que se puede poner en un molde para pan de molde es fácilmente calculable utilizando la herramienta presente en el sitio de vivalafocaccia

Los de tofu también van muy bien para la ricotta. Se encuentran en la categoría de moldes del menú de accesorios.

En agua fría y sin aditivos. Antes de lavarlos, quítales bien el polvo; si tienen masa pegada, deja que se seque y se desprenderá con mucha facilidad.

Estos moldes están fabricados en acero inoxidable y son muy resistentes, ya que están destinados a uso profesional; la mayoría son de la empresa Paderno.

Se utiliza tanto para productos animales como para productos vegetales. Va bien en maduración, así como en cocción.

Al ser sintético es muy higiénico y estable en el tiempo.

Son adecuados para cualquier formato de panettone y colomba, están fabricados con un material perfecto para tal uso, otros materiales no servirían tan bien como estos.

Van muy bien, pero asegúrate de que la base del horno esté muy caliente y la parte superior un poco menos. La bandeja requiere mucho calor por debajo para desarrollar bien tu preparación (pizza o focaccia); de lo contrario, existe el riesgo de que por debajo quede cruda y por arriba esté quemada.