Azúcares

Los azúcares en el helado: ¿cómo y cuáles utilizar?

El azúcar tiene la función de anticongelante y, naturalmente, como edulcorante. El azúcar se utiliza generalmente entre el 14 y el 24%, un límite que a veces se supera, como por ejemplo en América, donde se utiliza al 13% o en algunas heladerías profesionales donde se emplea al 27-28% (especialmente en los sorbetes). Sin embargo, utilizar solo azúcar sacarosa hace que el helado sea demasiado dulce (si se utiliza en porcentajes cercanos al 24%) o demasiado áspero y frío (con porcentajes cercanos al 14%).

¿Qué azúcar elegir?

El porcentaje de azúcar depende en cada caso de varios factores, como por ejemplo el destino de uso: un helado vendido a granel y utilizado para la preparación de conos y copas tendrá una cantidad de azúcares mayor para garantizar una mayor facilidad de servicio y suavidad. Un helado que se utilizará para la preparación de tartas heladas o piezas duras tendrá una cantidad de azúcares alrededor del 18-20%. El mantecado, en cambio, utilizado para la preparación de helados en palo, al tener que tener una consistencia mayor, tendrá un contenido de azúcar alrededor del 16-17%. En la preparación de helados, en cualquier caso, no solo se actúa sobre el porcentaje de azúcares, sino sobre todo sobre el tipo. Entre los azúcares más utilizados encontramos el dextrose, el jarabe de glucosa, fructosa y el azúcar invertido, que presentan valores de POD y PAC diferentes. El primer índice es el poder edulcorante, el segundo es el poder anticongelante. Lee un artículo de  profundización sobre el poder edulcorante de los azúcares.