Harina de Maíz

Harina de maíz: de la polenta a la pasta

En esta categoría se presentan numerosas tipologías de harina de maíz, comenzando por las harinas para la polenta: Bramata (gruesa), Fioretto (fina), Rustica (con viejas variedades, molida a piedra y semi-integral), Instantánea (pre-cocida al vapor: está lista en 5 minutos), Taragna (con adición de harina de alforfón, muy rústica y muy sabrosa: ideal para la polenta concia) y Blanca (típica del Véneto, más delicada: ideal con pescado) y con Hongos (enriquecida con porcini secos, ¡muy sabrosa!). Para la pastelería, está disponible el fumetto, tanto tradicional (fumetto de maíz), como molido a piedra, integral y con antiguas variedades de maíz (fumetto rústico), ligeramente más grueso y muy sabroso (ideal para las paste di meliga). Finalmente, hay harina de maíz para la pasta (fumetto de maíz termotratado) que presenta la particularidad de ser capaz de formar una masa compacta, tal que puede ser trabajada de manera similar a una masa obtenida del trigo: aunque la ductilidad de la masa obtenida con la harina de maíz para pasta es muy diferente (es, de todos modos, mucho más débil). El fumetto de maíz para pasta se obtiene simplemente sometiendo la harina a una corriente de aire caliente, proceso que gelatiniza el almidón contenido, haciéndolo capaz de atrapar el agua.