Piedras Refractarias

Refractario: la mejor solución para una cocción profesional

Con la palabra refractario se entiende un material o una mezcla de materiales capaces de resistir altas temperaturas, sin reaccionar con otros materiales con los que entra en contacto. Tiene la extraordinaria capacidad de absorber mucho calor y cederlo a las preparaciones al horno, replicando lo que hace un horno profesional (por ejemplo, de leña o de placa). Una sola piedra refractaria ya es capaz de mejorar considerablemente los productos de panadería, pero el máximo se obtiene teniendo dos, una más gruesa abajo y una más delgada arriba. De este modo, la piedra de arriba envía enormes cantidades de calor a la preparación y la de abajo hace lo mismo, pero, al estar en contacto directo con el producto y ser fácil de enfriar, es conveniente que sea más gruesa. Entre las dos piedras no debe haber mucho espacio, de modo que la cámara de cocción sea lo más similar posible a la de un horno de placa profesional. Antes que nada, hay que decir que en el mercado se encuentran piedras para horno en materiales diferentes, como por ejemplo baldosas de gres porcelánico, o piedras de ollares. Para las primeras hay que tener mucho cuidado, ya que no están destinadas a uso alimentario y podrían no ser adecuadas, aunque el gres, si se cuece a la temperatura ideal (1200°C y más), los materiales de los que está compuesto se estabilizan mucho (vitrificación o greificación), incluso el posible esmaltado en superficie es seguro, pero en cualquier caso el gres sigue siendo un material muy frágil (no es pirofilo), además carece de un componente que le confiera resistencia a altas temperaturas y a la dilatación térmica (el chamotte). Otro material muy común es la piedra de ollares (o esteatita), aunque es un material que va muy bien, no es capaz de absorber la humedad de los productos de panadería en cocción, como lo hace en cambio la refractaria o la obsidiana o incluso la pizarra. A la luz de lo dicho, es obvio que el material más indicado es la piedra refractaria, pero, para que realice excelentemente su trabajo, debe ser fina, no más de 1 centímetro, máximo 1,5. Para que se caliente rápidamente es bueno ponerla al menos 10 minutos en el fondo del horno y luego otros 10 minutos bajo el grill, o calentarla en la hornilla de gas.