¿Qué son los pliegues de refuerzo?

Se trata de una técnica muy útil en panificación. Se utiliza principalmente para:

• Mejorar la fuerza de la harina
• Romper las burbujas más grandes (para hacerlas más pequeñas y numerosas)
• Homogeneizar las temperaturas en las distintas zonas de la masa
• Eliminar los metabolitos de las levaduras que obstaculizan su actividad

El procedimiento es extremadamente simple y se realiza de la misma manera que se prepara la masa de hojaldre, es decir, doblando la masa en tres, primero de un lado y luego del otro. Esta técnica se realiza habitualmente a mitad de la primera fermentación. Una vez terminados los pliegues, la masa debe colocarse con estos últimos hacia abajo y dejarse fermentar nuevamente el tiempo necesario.  

Harina de Trigo Blando Tipo 0 Manitoba