Pan 100% harina de centeno
He intentado varias veces preparar pan con harina de centeno, pero el resultado siempre fue pésimo: masa pegajosa, pan pesado, interior crudo. Pero después de pruebas y más pruebas, hace unas semanas un artículo en el P…
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He intentado varias veces preparar pan con harina de centeno, pero el resultado siempre fue pésimo: masa pegajosa, pan pesado, interior crudo. Pero después de pruebas y más pruebas, hace unas semanas un artículo en el Panificatore Italiano (una excelente revista especializada en panificación) me iluminó, permitiéndome finalmente obtener un pan suave, ligero y delicioso.
El secreto para obtener una masa adecuada es usar un pre-masa caliente en combinación con masa madre que desactiva parcialmente las amilasas (excesivamente activas en el centeno: razón por la cual la masa es pegajosa) y usar temperaturas muy altas de fermentación. Otro secreto es obtener una masa muy hidratada (que tiene más plasticidad que una masa más seca), usar aceite en la superficie que crea una pequeña barrera al vapor y usar un molde para pan en caja que aísla la masa por tres lados (permitiéndole crecer en altura).
Ingredientes para la masa caliente. Harina de centeno integral 100g, agua hirviendo 120g.
Ingredientes para la masa final. 430g harina de centeno integral, 200g de masa madre, 360ml agua a 45°C, 15g de sal himalaya fina, 5g de levadura fresca o 2g aproximadamente de la seca.
Trabajar la harina con el agua hirviendo (100°C) hasta obtener una masa homogénea. Cubrir con film durante dos horas a 20-22°C.
Luego añadir el agua, la harina, la masa madre, la levadura y, una vez que la masa se une, añadir la sal y terminar tan pronto como la masa sea homogénea.
Hacer los pliegues de refuerzo: doblar la masa hacia el centro.
Girar la masa y hacer los pliegues del lado opuesto (como para la masa de hojaldre).
Una vez terminados los pliegues, girar la masa (con la abertura hacia abajo), engrasar la superficie de la masa y del recipiente de la amasadora. Colocar la masa dentro, cubrir y dejar a una temperatura de 28-30°C durante 4-5 horas.
Una vez que haya levado, engrasar nuevamente, formar un pan alargado y colocar en el molde para pan en caja cubierto con film para que leve 1 hora a 28-30°C. Luego hornear durante 5 min. a 240-250°C (en la parte más baja del horno) y luego a 180°C durante aproximadamente 45 min. (de los cuales 10 min. fuera del molde y con la puerta del horno entreabierta para favorecer la salida del vapor del horno.
Algunas posibles mejoras
- Usar menos harina en los pliegues o usar agua o aceite.
- Probar solo con masa madre pero líquida (hidratada como una pasta) y en mayor cantidad (100g).
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