Che cosa sono le pieghe di rinforzo?

Si tratta di una tecnica molto utile in panificazione. Viene utilizzata principalmente per:

• Migliorare la forza della farina
• Rompere gli alveoli più grandi (per renderli più piccoli e numerosi)
• Omogenizzare le temperature nelle varie zone dell’impasto
• Allontanare i metaboliti dei lieviti che ne ostacolano la loro attività

Il procedimento è estremamente semplice e si pratica nello stesso modo con cui si prepara la pasta sfoglia, ovvero piegando a tre l’impasto, prima da un lato e poi dall’altro. Questa tecnica si fa abitualmente a metà puntata, cioè a metà della prima lievitazione. Una volta terminate le pieghe, l’impasto andrà messo con quest’ultime sotto e lasciato lievitare nuovamente per il tempo necessario.  

Farina di Grano Tenero Tipo 0 Manitoba