Gemüsemehl

Gemüse- und Obstmehl: wie man es erhält und verwendet

In dieser Kategorie finden sich zahlreiche Gemüsemehle (Tomate, Spinat, Karotte und Kürbis) und Obstmehle (Kirsche, Pfirsich...). Die Gemüse- und Obstmehle werden einfach durch das Trocknen der frischen Frucht in Öfen bei niedriger Temperatur gewonnen (um die Färbung und die Nährstoffe nicht zu verändern). 

Sie werden normalerweise aus zwei Gründen verwendet: um Farbe (Tagliatelle, Backwaren, Cremes...) hinzuzufügen, um die Konzentration des Gemüses/Obsts in der Zubereitung zu erhöhen, ohne Flüssigkeiten hinzuzufügen, oder, rehydriert mit Wasser, erhält man Cremes, die mit den Cremes aus frischen Früchten vergleichbar sind (aber mit dem Vorteil, sofort einsatzbereit zu sein und sich lange zu halten). 

Für die Färbung werden sie mit 3-5% des Gewichts des Mehls verwendet, für die Cremes mit 10% des Gewichts der Flüssigkeiten.

Um die Färbung zu bewahren oder zu intensivieren, ist es ratsam, die Zubereitung zu acidifizieren, indem man reine Säuren (Milchsäure, Weinsäure, Äpfelsäure, Zitronensäure) oder natürlich saure Flüssigkeiten wie Zitrone, Essig, aber auch Sauerteig verwendet. Der empfohlene Säureanteil liegt zwischen 1 und 2% (wenn rein) oder im Fall von Zitronensaft oder Essig bei 10%.

Gemüse- und Obstmehle sind eine gute Alternative zur Zubereitung von gesunden, bunten und intensiv schmeckenden Lebensmitteln. Hier können Sie unseren Test über Tomatenpulver einsehen, um alle Geheimnisse zu entdecken, wie man das beste Ergebnis erzielt.