Das Brot: Mängel, Ursachen und Abhilfen

Mehl, Wasser, Hefe, Salz. Einfache und bescheidene Zutaten, die sorgfältig ausgewählt und in den richtigen Proportionen kombiniert, ein kleines Wunder des Aufgehens hervorrufen.Brot zu Hause zu backen ist möglich und relativ einfach, jedoch ist es ebenso leicht, einige Fehler zu machen, die das Gelingen beeinträchtigen. Hier ist eine Liste der häufigsten Mängel, mit Erklärungen der Ursachen und Tipps, um immer perfektes Brot zu erhalten.

    Falsches Dosieren der Zutaten oder deren schlechte Qualität

Weicher und klebriger Teig Wenig voluminöses Brot mit heller Kruste

Wenn der Teig weich und klebrig ist, wird er schwer zu verarbeiten sein und ein wenig voluminöses Brot ergeben. Wenn es geschmacklos ist, eine flache und breite Form hat, die Kruste hell ist und die Krume wenig luftig, könnte die Ursache das Fehlen von Salz sein.

Lösung

Die Menge an Salz korrigieren, das Folding durchführen, um die Festigkeit zu erhöhen. Einen trockeneren und weniger warmen Gärort wählen.

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Wenig poröse und raue Krume Wenig voluminöses Brot mit übermäßig dunkler Kruste

Wenn Sie diese Mängel feststellen, könnte die Ursache die übermäßige Menge an Salz sein, die nicht nur unangenehm ist, sondern auch die Gärung hemmt.

Lösung

Die Menge an Salz im Teig reduzieren.

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Klebriger Teig Wenig voluminöses Brot mit abgeflachter Form Feuchte Krume, grobe Porung

Die Ursache dieser Mängel könnte die übermäßige Menge an Wasser im Teig sein, der auch nach der Gärung zu feucht bleibt.

Lösung

Den übermäßigen Wasseranteil korrigieren, indem man in den frühen Phasen des Teigmischens Mehl hinzufügt. Einen weniger feuchten und weniger warmen Gärort wählen.

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Fertigprodukt wenig entwickelt Komprimierte Krume und Kruste mit intensiver Färbung Risse auf der Oberfläche

Die Ursache könnte die unzureichende Menge an Wasser im Teig sein. Wenn die Hydration nicht angemessen ist, ist die Gärung länger und schwieriger.

Lösung

Die Menge an Wasser im Teig korrigieren und einen wärmeren und feuchteren Gärort wählen.

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Kurze Gärung Krume mit unregelmäßiger Porung Das Brot wird schnell hart

Diese Mängel werden durch eine geringe Menge an Hefe verursacht. Es ist wahrscheinlich, dass das Brot auch große Blasen zwischen der Krume und der Kruste sowie in der Mitte hat. Es könnte auch eine flache Form haben. Brot mit diesen Mängeln ist auch schwer verdaulich.

Lösung

Die Menge an Hefe korrigieren, einen wärmeren und feuchteren Ort wählen, um die Gärung zu fördern.

Trockenhefe für Brot und Pizza 200g Backhilfsmittel 15g

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Gummiartiger Teig, der dazu neigt, zu reißen Dichte Krume, die dazu neigt, zu bröckeln

Wenn während des Knetens die Wasseraufnahme hoch war, der Teig jedoch wenig dehnbar ist, gummiartig erscheint und Schwierigkeiten hat, sich zu entwickeln, könnte die mögliche Ursache die übermäßige Festigkeit (Widerstand) des Mehls sein.

Lösung

Mit einem schwächeren Mehl mischen und dehnbarer (auch von anderen Getreiden wie Kamut und Emmer). Die Ruhezeiten verlängern und einen wärmeren und feuchteren Gärbereich wählen.

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Weicher und klebriger Teig, mit wenig Volumensteigerung Fertiges Produkt wenig entwickelt

Wenn während des Knetens die Wasseraufnahme gering ist und der Teig weich und klebrig bleibt, was das Formen erschwert, könnte die Ursache das zu schwache Mehl sein. Während der Gärung steigt das Volumen nur wenig und der Teig „setzt sich“, was eine zentrale Vertiefung verursacht, und Sie haben auch ein wenig entwickeltes Endprodukt.

Lösung

Ein stärkeres Mehl wie Manitoba hinzufügen, weniger Wasser verwenden oder auf Verbesserungsmittel wie Zitronensaft oder Vitamin C zurückgreifen.

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Der Brot geht schwer auf Das fertige Produkt hat eine trockene, wenig entwickelte Krume und eine sehr helle Kruste

In diesem Fall ist es wahrscheinlich, dass die amylolytische Aktivität des Mehls unzureichend ist. Mit amylolytischer Aktivität ist die Umwandlung von Stärke in einfache Zucker gemeint, die die Nährstoffe für die Bakterien darstellen, die für die Gärung verantwortlich sind. Wenn diese Aktivität schwerfällig oder langsam ist, wird die Gärung darunter leiden.

Lösung

Fügen Sie Malz, einfache Zucker (Saccharose, Honig...) hinzu und wählen Sie einen wärmeren und feuchteren Gärbereich.

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Unzureichendes Volumen Zu dichte Krume Helle Kruste Das Vorhandensein all dieser drei Merkmale deutet eindeutig auf eine unzureichende Gärung hin, die auf eine wenig aktive Hefe zurückzuführen ist. Lösung

Die Menge an Hefe im Teig korrigieren, einen wärmeren und feuchteren Gärbereich wählen, Malz und/oder einfache Zucker hinzufügen, die als Aktivatoren und Unterstützer der Gärung wirken.

Mehl Typ 2 aus Weichweizen 1Kg BIO Mehl Typ 0 Manitoba 5Kg BIO Fehler aufgrund der Verarbeitung

Reduziertes Volumen des Endprodukts, wenig entwickelte, kompakte und feuchte Krume; die Formen fallen während der Fermentation zusammen

Die Knetzeit, die Wassertemperatur erhöhen und das Falten durchführen, um den Teig zu stärken.

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Das durch den Prozess geschwächte Gluten-Netzwerk hält das Wasser nicht und der Teig wird weich. Das Endprodukt und die Krume sind wenig entwickelt, letzteres ist kompakt und weist eine unregelmäßige Porung auf

Zu lange Knetphase.

Lösung

Die Knetzeit verkürzen, die Ruhephase verlängern, das Falten in der Mitte der Fermentation durchführen.

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Langsame Fermentation, das fertige Produkt weist eine unregelmäßige Porosität und Flecken auf der Oberfläche auf

Wasser zu heiß.

Lösung

Die Wassertemperatur korrigieren, einen trockenen Fermentationsbereich wählen, kein Malz und einfache Zucker verwenden.

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Die Krume des fertigen Produkts weist weiße Streifen auf

Die Menge an Mehl während des Knetens oder Faltens reduzieren.

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Schwierigkeiten bei der Formgebung des Produkts, hohe Blasenanzahl, die Formen erscheinen zerrissen

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Unterentwickelte Alveolierung, reduziertes Volumen des Brotes, Risse in der Kruste, fade Produkte und dunkle Färbung

Die Formen kollabieren, das fertige Produkt erscheint flach und niedrig, die Kruste ist hell, die Krume feucht und kompakt. Saure und scharfe Geschmacksnote.