Candied Fruits und Panettone

Die kandierten Früchte für Panettone sind eine der Köstlichkeiten zu Weihnachten: Groß und Klein lieben diese bunten Leckereien, die den Panettone, das süße Symbol der Feiertage, zieren. Aber was sind sie und wie werden kandierte Früchte hergestellt? Kandierte Früchte sind, grob gesagt, Stücke von Obst, die durch Osmose verarbeitet werden, das heißt, ihr Wassergehalt wird reduziert und der Zuckergehalt auf über 70% erhöht. Die Kandierung ist ein langwieriger und alter Prozess, und einige Meister der Patisserie haben die Fähigkeit geerbt, kandierte Früchte handwerklich herzustellen, aber in den meisten Fällen werden industrielle Produkte verwendet. Für handwerkliche Panettoni stellt der Konditor die kandierten Früchte durch manuelle Kandierung her: Die Früchte, normalerweise Zedern, Orangen und Zitronen, werden in ein Becken getaucht und mit Sirup bedeckt. Hier beginnt der Osmoseprozess, und nach ein paar Tagen wird alles erhitzt, um das Wasser verdampfen zu lassen. Dies ist ein Vorgang, der mehrmals wiederholt wird, bis die erforderliche Zuckermenge erreicht ist.

Die kandierten Früchte für handwerkliche Panettoni sind größer als die industriellen und zeichnen sich durch ihren reichen und intensiven Geschmack aus: Sie werden dem Teig des Panettone hinzugefügt, und am Ende wird das Ergebnis ein erstklassiges Produkt sein. Das industrielle Verfahren ist sehr ähnlich, aber natürlich handelt es sich um Prozesse, die in größerem Maßstab mit Automatisierung durchgeführt werden: Die Stücke Obst sind fast alle gleich und ihr Geschmack ist weniger intensiv. Das bedeutet nicht, dass industrielle kandierte Früchte weniger gut sind, aber das Ergebnis ist sicherlich anders. Kandierte Früchte von guter Qualität behalten den einzigartigen und erkennbaren Geschmack der Frucht: Leider erlauben es manchmal minderwertige Verarbeitungen nicht, eine kandierte Frucht von einer anderen zu unterscheiden, und das ist ein Zeichen für nicht hervorragende Qualität.