Aktive Dinkelhefe: Anwendungsmöglichkeiten

Seit einiger Zeit ist auf TiBioNa aktive Dinkelhefe erhältlich, eine revolutionäre Alternative zur Bierhefe, die die Backwaren in vielen Punkten verbessert:

• Verdaulichkeit
• Geschmack
• Geruch
• Haltbarkeit...

Viele Kunden fragen, wie man sie am besten verwendet, und in Anbetracht dessen habe ich gedacht, ich könnte Ihnen den Vorbereitungsprozess und einige technische Details ausführlich erläutern.

Zutaten für Vollkornbrot

• 100g Vollkornmehl (Dinkel, Kamut, Weizen, Roggen)
• 10g aktive Dinkelhefe
• 2,5g grobkörniges Salz
• 60ml Wasser

Zutaten für Weißbrot

• 100g Mehl Typ "0", "00" oder "2" (das Beste ist Manitoba, gefolgt von traditionellem Weizen, Kamut, Dinkel)
• 10g aktive Dinkelhefe
• 2,5g grobkörniges Salz
• 55ml Wasser

Zubereitung (identisch für beide)

Kneten Sie die Zutaten, bis der Teig glatt und homogen ist (ca. 10 Minuten), legen Sie ihn in einen bemehlten Behälter und decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab. Lassen Sie ihn bei einer Temperatur von 25-27° für 8 Stunden, formen Sie dann das Brot, bemehlen Sie es und lassen Sie es für weitere 2 Stunden (bedeckt mit einem Baumwolltuch) gehen. Backen Sie bei 180°, bis die Oberfläche leicht goldbraun ist (20-30 Minuten).

F.a.q

• Ist die aktive Dinkelhefe identisch mit der, die nach dem traditionellen Verfahren hergestellt wird?

Sie ist sehr ähnlich, unterscheidet sich jedoch leicht, da der Produktionsprozess die Auswahl von thermoresistenten Mikroorganismen umfasst. Daher hat die aktive Dinkelhefe eine standardisierte Mikroflora, während die nach traditioneller Methode hergestellte Hefe eine reichhaltigere und heterogenere Mikroflora aufweist.

• Wie kann ich sie ähnlich wie die traditionelle Hefe machen?

Einfach mit der Zeit wird sie von den Mikroorganismen in der Luft, im Wasser und im Mehl "kontaminiert" (einige Tage reichen aus). Diese werden die Flora modulieren und sie identisch mit der von Sauerteig machen, oder um den Prozess zu beschleunigen, können Sie Zutaten hinzufügen, die Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und verschiedene Hefen enthalten, wie z.B. reife Früchte (z.B. Äpfel) und Honig.

• Wann füge ich sie hinzu?

Ich empfehle in diesem Fall, einen Vorteig zu machen und ihn nicht direkt für die Brotzubereitung zu verwenden (das könnte den Geschmack des Brotes verändern).

• Was mache ich, wenn ich nicht die gesamte Dinkelhefe verwende?

Sie können sie für die nächsten Teige verwenden, um die "unbequeme" Aufbewahrung des Sauerteigs mit den verschiedenen Fütterungen zu vermeiden.

• Wenn ich mir einen Sauerteig aus der getrockneten Hefe machen möchte, den ich für immer verwenden kann, wie mache ich das?

Befolgen Sie einfach dasselbe Rezept für das Brot (das oben beschriebene), ohne das Salz, lassen Sie alles bei 25-27° fermentieren und bewahren Sie es im Kühlschrank (in einem bemehlten und mit Folie abgedeckten Behälter) auf. Denken Sie daran, dass Sie Mehl und Wasser mindestens einmal pro Woche hinzufügen müssen, um ihn am leben zu halten (Fütterungen).

• Wie?

Fügen Sie die gleichen Zutaten und in der gleichen Menge hinzu, die Sie bei der Zubereitung verwendet haben: Wenn Sie ihn beispielsweise mit 100g Mehl und 55ml Wasser zubereitet haben, fügen Sie 100g Mehl und 55ml Wasser hinzu (natürlich müssen Sie die getrocknete Hefe nicht mehr verwenden!), kneten Sie alles und lassen Sie es 10 Stunden bei 25-27°. Bewahren Sie es dann im Kühlschrank unter den gleichen vorherigen Kriterien (Folie und Behälter) auf.