100% Roggenmehl Brot

Ich habe schon mehrmals versucht, Brot mit Roggenmehl zu backen, aber das Ergebnis war jedes Mal schlecht: klebriger Teig, schweres Brot, rohes Inneres. Aber nach vielen Versuchen hat ein Artikel vor einigen Wochen über den Italienischen Bäcker (eine ausgezeichnete Fachzeitschrift über das Backen) mich erleuchtet, sodass ich endlich ein weiches, leichtes und schmackhaftes Brot herstellen konnte.

Das Geheimnis für einen geeigneten Teig ist die Verwendung eines warmen Vorteigs in Kombination mit Sauerteig, der die Amylasen (die im Roggen überaktiv sind: der Grund, warum der Teig klebrig ist) teilweise deaktiviert, und die Verwendung von sehr hohen Fermentationstemperaturen. Ein weiteres Geheimnis ist die Herstellung eines sehr hydratisierten Teigs (der mehr Plastizität hat als ein trockener Teig), die Verwendung von Öl auf der Oberfläche, das eine kleine Barriere gegen den Dampf schafft, und die Verwendung einer Kastenform, die den Teig von drei Seiten isoliert (was ihm erlaubt, in die Höhe zu wachsen).

Zutaten für den warmen Vorteig. 100g Vollkornroggenmehl, 120g kochendes Wasser.

Zutaten für den Endteig. 430g Vollkornroggenmehl, 200g Sauerteig, 360ml Wasser bei 45°C, 15g Salz feines Himalayasalz, 5g frische Hefe oder ca. 2g Trockenhefe.

Die Mehl mit dem kochenden Wasser (100°C) bearbeiten, bis ein homogener Teig entsteht. Mit Frischhaltefolie für zwei Stunden bei 20-22°C abdecken. Dann das Wasser, das Mehl, den Sauerteig, die Hefe hinzufügen und sobald der Teig zusammenhält, das Salz hinzufügen und beenden, sobald der Teig homogen ist. Falten Sie den Teig: Falten Sie den Teig zur Mitte. Den Teig drehen und die Falten von der gegenüberliegenden Seite machen (wie bei Blätterteig). Nachdem die Falten beendet sind, den Teig drehen (mit der Öffnung nach unten), die Oberfläche des Teigs und der Schüssel ölen. Den Teig hineinlegen, abdecken und bei 28-30°C für 4-5 Stunden ruhen lassen. Nach dem Gehen erneut ölen, einen Laib formen und in die Kastenform legen, die mit Frischhaltefolie abgedeckt ist, um 1 Stunde bei 28-30°C gehen zu lassen. Anschließend 5 Minuten bei 240-250°C (im unteren Teil des Ofens) und dann bei 180°C für ca. 45 Minuten backen (davon 10 Minuten außerhalb der Form und mit der Ofentür einen Spalt geöffnet, um den Dampf aus dem Ofen entweichen zu lassen.

Einige mögliche Verbesserungen

• Weniger Mehl beim Falten verwenden oder Wasser oder Öl verwenden.
• Versuchen Sie es nur mit flüssigem Sauerteig (wie ein Teig) und in größerer Menge (100g).