الخبز والحلويات
الخبز ومنتجات المخابز، نصائح ووصفات.
أسئلة
من الضروري استخدام الكثير من الماء: بدلاً من النسبة المعتادة البالغة 55% من الماء بالنسبة لوزن الدقيق، يجب الانتقال إلى حوالي 70%. يجب تشكيل الخبز بلطف (حتى لا تنكسر الفقاعات) وخبزه على سطح شديد السخونة (حجر حراري أو صينية تم تسخينها مسبقًا في الفرن).
يجب ترك الفرن مفتوحًا قليلاً خلال آخر 10 دقائق من الطهي، أي وضع مغرفة أو شوكة في الباب حتى يخرج البخار.
يُستخدم دقيق متعدد الحبوب بتركيز منخفض: 20 - 30% من وزن الدقيق الأبيض، ويُفضّل أن يكون دقيق مانيتوبا. ولأن الدقيق مركّز جدًا، فإن النسب الأعلى تعيق تخمّر المنتجات.
ولهذا الغرض، الأفضل هو النوع 0 أو النوع 0 القوي.
إريثريتول 1 إلى 1، ستفيا يعتمد على التركيز"["بالنسبة للإريثريتول الجرعة هي 1 إلى 1، أي بنفس المقدار؛ أما بالنسبة للستيفيا فيعتمد على تركيزها.
صحيح: الخميرة موجودة بالفعل، لذا لا يجب إضافتها.
النوع 2 هو الأكثر مبيعًا والأكثر لذة في المذاق. النوع 1 ممتاز أيضًا
بالنسبة للحلويات، يُفضل النوع 2 أو النوع 0 بسكويت.
إنه الدقيق الضعيف من القمح اللين، أو النوع 2 أيضًا من القمح اللين وهو نصف كامل.
جميع الجيلاتين لدينا هنا
يُذكر في بطاقة المنتج (إذا تم قياس هذا المؤشر أو إذا كان قابلاً للقياس).
"يقصد طحين بمؤشر 'W' أعلى (يقاوم وقت تخمير أطول)."
لدينا دقيق 340 (النوع القوي 00) و250 (النوع التقليدي 00).
340 هو دقيق القمح اللين نوع 00 القوي بونجوفاني، أما 270 فغير موجود.
النوع 2 هو الدقيق الأكثر مبيعًا لهذا الغرض.
تمثل نسبة P/L (أو P إلى L) العلاقة بين متانة وقابلية تمدد العجين.
نعم، يسمى دقيق الذرة الكامل
لدينا دقيق بونجوفاني نوع 00 القوي.
نعم، لكنه يربط قليلاً جداً لذا يجب استخدامه مع مثخنات مثل الغوار أو دقيق القمح.
حسنًا لكليهما."]"حسنًا لكل من الفوكاتشيا والخبز.
نعم، يسمى الشعير المحمص وهو موجود هنا http://www.tibiona.it/malto-tostato-per-panificazione-150g-
نعم، تجدها هنا نعم، هذه http://www.tibiona.it/farine-biologiche-speciali-vendita-online-molino-bongiovanni-prezzi/farina-di-grano-tenero-molino-bongiovanni-mulino-farine-biologiche-macinate-a-pietra-vendita-online-offerta/farina-forte-manitoba-W-di-forza-panettone-pandoro-colomba-maturazione-in-frigo-lievito-pasta-madre"]" http://www.tibiona.it/farine-biologiche-speciali-vendita-online-molino-bongiovanni-prezzi/farina-di-grano-tenero-molino-bongiovanni-mulino-farine-biologiche-macinate-a-pietra-vendita-online-offerta/farina-forte-manitoba-W-di-forza-panettone-pandoro-colomba-maturazione-in-frigo-lievito-pasta-madre
النوع 0 الضعيف (أو البسكويت) والنوع 2: هذه الطحين لها مؤشر W منخفض جدًا.
الأنسب هو مسحوق الخبز بنكهة الفانيليا.
بالتأكيد نعم.
المحمّصة أكثر ملاءمة لأن منزوعة الدسم قليلة النكهة.
الأفضل هو المستخلص المسحوق، لكن دقيق الشعير المملّت ودقيق القمح المملّت ممتازان أيضًا.
لدينا مسحوق الخبيز مع كريم التارتار. تجده هنا http://www.tibiona.it/lieviti-coadiuvanti/lievito/lievito/polvere-lievitante-per-dolci-3-bustine-54g-bio
يمكن إضافته مباشرة إلى العجين، لكنه لا يحل محل خميرة البيرة.
ليس مثالياً، سيكون من الأفضل مانيتوبا مع 10% من الدقيق الكامل: بهذه الطريقة يتم الحصول على نوع 2 قوي.
يمكنك استخدامه بنسبة 20-30% مع دقيق القمح، أو بمفرده لصنع عجينة الحلويات الهشة، والكعك الإسفنجي، وكذلك الخبز، بشرط أن تستخدم هذه الطريقة
الغرض من استخدام المنتج هو:
- الميرانغ
- مكمل البروتين
- مكون وظيفي في الحلويات؛
- قاعدة لتحضير العجة
الخميرة البيرة الجافة، هذه، تناسب الخميرة الأم. ساعات التخمير التي تنوي القيام بها ستكون مرتبطة بكمية الاستخدام، على سبيل المثال لمدة ساعتين من التخمير يُستخدم 7 غرام لكل كيلوغرام من الدقيق.
قد تكون هناك مشكلتان:
- القوام كان طريًا جدًا (تم استخدام كمية ماء أكثر من اللازم مقارنة بالدقيق: قد يعتمد ذلك على امتصاص الدقيق نفسه الذي يتفاوت كثيرًا).
- فقدت النشاط التخميري.
بشكل عام الإينولين.
الدقيق نوع 00 القوي مثل هذا
نعم، المساعد البيولوجي Molino Bongiovanni الذي يجب استخدامه بنسبة 2% بالنسبة للدقيق المستخدم في الوصفة.
يضمن المساعد ثباتًا أكبر وامتصاصًا أكبر للسوائل. كما يتمتع بتحمل أكبر للعجائن غير المباشرة، وأوقات التخمير الطويلة، ويسمح بتطور أكبر للمنتجات المخبوزة.
أو تجد الكثير منها تحت علامة Mikrotecnici
يمكن استخدامه في آلة صنع الخبز مع ما لا يقل عن 10 ساعات من التخمير.
نقترح عليك السميد المطحون مرتين من القمح الصلب، والذي يحتوي على نسبة بروتين أعلى مقارنة بالقمح الطري. كما أن دقيق القمح الصلب يتميز بمؤشر جلايسيمي أقل. إنه مثالي لتحضير المعكرونة والمنتجات المخبوزة.
نقترح عليك واحدة من هذه
الأنسب هي السمولينا المعاد طحنها التي تجدها هنا
في بعض الأحيان يحدث أثناء الخبز في الفرن أن يتشقق الخبز أثناء انتفاخه بشكل دائري عند القاعدة، وكأنه يتمزق، على الرغم من أن زيادة الحجم والتهوية النهائية جيدة. ما هي الأسباب المحتملة؟ المشكلة هي نقص البخار، وبزيادة البخار أثناء الخبز ستحل المشكلة.
لتحضير البريوش، نوصي بهذه المحسّنات
- Stabilmente
- Coadiuvante biologico
- Top Top
- Freddissimo (لتقنية التبريد)
- Emulsionante Multilever
لا يوجد سؤال مطابق للتصفية.