الملحقات (لا تشمل الأطعمة)

 

قالب الخبز المستطيل مصنوع من صفائح الألومنيوم ولا يصدأ (باستثناء سلك الحافة المصنوع من الحديد). لا تتركه يقطر وهو مبلل، اغسله بمنظف وماء جارٍ وحافظ عليه جافًا تمامًا، لمزيد من التفاصيل راجع التعليمات.

 

القماش الكتاني النقي هو الأكثر متانة وقيمة، بينما المختلط بالكتان أقل. ومع ذلك، فإن الغرض من الاستخدام متطابق.

 

إنها ممتازة لأي نوع من الرقائق، باستثناء البذور الصلبة جدًا والبقوليات (إذا لم تُطهَ مسبقًا).

الرقائق المصنوعة منزليًا لذيذة جدًا ومطابقة لتلك المشتراة.

 

يُستخدم لإبطاء تكوّن القشرة والحفاظ على طراوة الخبز، ويُزال قرب نهاية الخبز، وبه ثقبان على السطح لتسهيل خروج البخار.

 

الغرض من الدعامة، في حالة الأحجار المزودة بها، هو تسهيل المناولة. ومع ذلك، لا تُستخدم أثناء الطهي ولهذا السبب يمكن فكها بسهولة.

مع غسالات الأطباق الجديدة، يمكن القيام بـ 2-3 غسلات متتالية، ثم يجب استبدالها لأنها تفقد قدرتها الطبيعية على الغسل. حتى وإن لم يكن ذلك بشكل كامل.

أولاً، ما معنى "المُقاوم للحرارة"؟ يشير مصطلح "المُقاوم للحرارة" إلى مادة أو خليط من المواد القادرة على تحمّل درجات الحرارة العالية دون التفاعل مع المواد الأخرى التي تلامسها. وبهذه المواد تحديداً تُصنع الأحجار المُقاومة للحرارة المستخدمة في الأفران المنزلية لخبز الخبز أو البيتزا؛ وعادةً ما تكون الأحجار المُقاومة للحرارة دائرية أو مربعة أو مستطيلة، ولها قدرة استثنائية على امتصاص الكثير من الحرارة ونقلها إلى المخبوزات، محاكيةً بذلك ما يفعله الفرن الاحترافي (مثل فرن الحطب أو الفرن ذي القاعدة الحجرية).

حجر واحد مُقاوم للحرارة كافٍ لتحسين المخبوزات بشكل كبير، لكن أفضل النتائج تُحقَّق عند استخدام حجرين: أحدهما أكثر سماكة في الأسفل، والآخر أنحف في الأعلى. بهذه الطريقة، يرسل الحجر العلوي كمية هائلة من الحرارة إلى الخبز، ويفعل السفلي الشيء نفسه، لكن نظراً لأنه على تماس مباشر مع المنتج وسهل التبريد، فمن الأفضل أن يكون أكثر سماكة. ويجب ألا تكون هناك مسافة كبيرة بين الحجرين، حتى تكون غرفة الخبز أقرب ما يمكن إلى غرفة فرن احترافي ذي قاعدة حجرية.

غير أن الحجر المُقاوم للحرارة ليس ملحقاً لا غنى عنه، رغم أن النتائج التي تُحقَّق باستخدامه أفضل بكثير. ومع ذلك، لنرَ ما هي الأنواع المتوفرة في الأسواق وما هي الخصائص التي يجب التحقق منها قبل الشراء. بادئ ذي بدء، تجدر الإشارة إلى أن الأسواق توفّر أحجار خبز من مواد مختلفة، مثل بلاط البورسلين الحجري أو حجر الطلق. في حالة النوع الأول، يجب توخي حذر شديد، لأنه غير مخصص للاستخدام الغذائي وقد لا يكون مناسباً، لكن إذا تم طهي البورسلين الحجري عند درجة الحرارة المثالية (1200 درجة مئوية وأكثر)، فإن المواد المكوّنة له تستقر كثيراً (التزجيج أو التحوّل الحجري)، كما يكون أي طلاء سطحي محتمل آمناً؛ ومع ذلك، يبقى البورسلين الحجري في كل الأحوال مادة هشة جداً (فهو ليس مُقاوماً للصدمات الحرارية)، ويفتقر إلى مكوّن يمنحه مقاومة لدرجات الحرارة العالية والتمدد الحراري (الطين المُقاوم للحرارة). ومن المواد الشائعة جداً أيضاً حجر الطلق (أو الستياتيت)؛ ورغم أنه مادة جيدة جداً، إلا أنه غير قادر على امتصاص رطوبة المخبوزات أثناء الطهي، كما يفعل الحجر المُقاوم للحرارة أو السبج أو حتى الإردواز.

في ضوء ما سبق، من الواضح أن المادة الأنسب هي الحجر المُقاوم للحرارة، لكن لكي يؤدي عمله على أكمل وجه، يجب أن يكون رقيقاً، ألا يتجاوز سنتيمتراً واحداً، وحدّاً أقصى 1.5 سنتيمتر. ولتسريع تسخينه، من الجيد وضعه على الأقل 10 دقائق على قاع الفرن ثم 10 دقائق أخرى تحت الشواية، أو تسخينه على موقد الغاز.

وهناك أيضاً من يصنع الحجر في المنزل باستخدام ملاط مُقاوم للحرارة وأسمنت، لكن من المناسب التصرف بحذر، لأن الأسمنت غالباً ما يحتوي على مواد سامة مثل المعادن الثقيلة. وهناك آخرون يشترون الطوب المُقاوم للحرارة من تجار مواد البناء؛ وهذه فكرة جيدة، لكن انتبه إلى السماكات والمقاسات: فالحجر الذي يزيد سمكه على 1 سنتيمتر سيتطلب زمناً طويلاً جداً ليسخن، أما الحجر الذي يختلف مقاسه عن المقاس الذي نحتاجه فيجب تعديله، وهذا ليس سهلاً دائماً. في الواقع، إذا كان يكفي لإزالة قطعة استخدام جلاخة بقرص ماسي، فإن لتجميع قطعتين صغيرتين لصنع قطعة كبيرة يجب بناء إطار (يُحدَّد مقاسه ببعض الفراغ الذي يسمح له بالتمدد دون مشاكل)، علاوة على ذلك، فإن الشق الذي سيظهر بين الحجرين، إذا سقط فيه بعض التوابل، سينتهي على سطح الفرن مسبباً دخاناً فظيعاً.

كيف يُنظَّف الحجر المُقاوم للحرارة بعد إعداد بيتزتين أو أكثر، من المحتمل أن يسودّ سطح الحجر مولداً دخاناً كثيفاً ومسوّداً أيضاً قواعد البيتزات التالية. ولإزالة الدقيق المتفحم من السطح يكفي كشطه بملعقة معدنية، أو في نهاية الطهي يُرفع إلى أقصى درجة حرارة لمدة 30 دقيقة على الأقل (مع الانتباه إلى هدر الطاقة). وفي كل الأحوال، ما يلوّث الحجر المُقاوم للحرارة بسهولة هو دقيق الرش: لذا من الأفضل دائماً استخدام السمولينا أو الجرانيت، لأنهما أقل عرضة للاحتراق.

المصدر. Basta Grano! Aldo Bongiovanni, Tecniche Nuove

 

يمكن حساب الكمية القصوى من العجين التي يمكن وضعها في قالب خبز التوست بسهولة باستخدام الأداة الموجودة على موقع vivalafocaccia

 

تلك الخاصة بالتوفو مناسبة جدًا أيضًا للريكوتا. توجد في فئة القوالب في قائمة الملحقات.

في ماء بارد وبدون إضافات. قبل غسلها، انفض الغبار عنها جيدًا، أما إذا كان هناك عجين ملتصق فاتركه يجف، وسيزول بسهولة كبيرة.

 

هذه القوالب مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ وهي متينة للغاية لأنها مخصصة للاستخدام المهني، ومعظمها من شركة Paderno.

يُستخدم لكل من المنتجات الحيوانية والمنتجات النباتية. إنه مناسب أثناء التعتيق، كما هو الحال في الطهي.

ولكونه صناعيًا، فهو صحي جدًا ومستقر مع مرور الوقت.

 

إنها مناسبة لأي حجم من البانيتوني والكولومبا، وهي مصنوعة من مادة مثالية لهذا الاستخدام، ومواد أخرى لن تكون مناسبة مثل هذه.

 

إنها ممتازة، لكن تأكد من أن قاعدة الفرن ساخنة جدًا وأن الجزء العلوي أقل حرارة قليلاً. تحتاج الصينية إلى حرارة عالية جدًا من الأسفل لتطوير تحضيرك بشكل جيد (البيتزا أو الفوكاتشيا)، وإلا فهناك خطر أن تكون غير ناضجة من الأسفل ومحترقة من الأعلى.