دقيق

الطحين: مطحون بالحجر أو بالأسطوانات، مع أو بدون الغلوتين، للتخمير الطويل أو القصير

على الرغم من أننا جميعًا نعرف طحين القمح اللين (أو القمح)، إلا أن هناك أنواعًا عديدة جدًا في التجارة: يتم الحصول عليها من الحبوب ومن الحبوب الزائفة (الكينوا، الحنطة السوداء...) والبقوليات. يمكن أن يكون الطحين إما مطحونًا بالحجر، أو مطحونًا بالأسطوانات؛ تلك المطحونة بالحجر هي بالتأكيد أكثر جودة لكن لديها قدرة على صناعة الخبز أقل قليلاً مقارنة بتلك المطحونة بالأسطوانات (الطحن بالحجر يبرز نكهات المنتج الأصلي لكنه لا يستطيع في الوقت نفسه إبراز الخصائص التقنية له، وهو ما تنجح فيه المطحنة الأسطوانية بدلاً من ذلك). علاوة على ذلك، يمكن تقسيم الطحين إلى فئتين: تلك الخالية من الغلوتين وتلك التي تولد الغلوتين. الأولى أكثر ملاءمة عند دمجها مع الثانية (حوالي 30%)، أو لتحضير الكعك الإسفنجي وعجينة التارت (تمنح هشاشة أكبر). أما تلك التي تولد الغلوتين فهي مناسبة لكل شيء: كلما زاد محتواها من الغلوتين (نوع مانيتوبا)، كلما كانت أكثر ملاءمة للتخمير الطويل، وكلما قل محتواها من الغلوتين (نوع الحنطة والضعيف للبسكويت)، كلما كانت أكثر ملاءمة للتخمير القصير أو للحلويات.

شاهد العروض الخاصة للشراء المتعدد