كيف تعرف الدقيق وتختار النوع المناسب؟
كل نوع من الدقيق له خصائص مختلفة
من Tibiona 02 Feb 2021 1 دقائق قراءة
موصى به لهذا الدليل
كل نوع من الدقيق له خصائص مختلفة، مما يؤدي إلى نتائج مختلفة. للحصول على منتجات مخمرة بشكل صحيح، من الضروري معرفة تفاصيل خصائص الدقيق. معرفة الدقيق لاختيار النوع المناسب: أول وأهم شيء يجب معرفته هو أن الدقيق ينقسم إلى فئتين كبيرتين.
الدقيق الذي ينتج الغلوتين
هو الدقيق المستخرج من القمح (الطرية والصلبة) بما في ذلك الأنواع القديمة من القمح الطري والصلب (Senatore Cappelli، Verna، Gentilrosso، Saragolla، Bidi، إلخ). من الكاموت® (Triticum turgidum spp turanicum)، من الفارو، من الشعير، من الجاودار، من الشوفان ومن التريتيكال. الأنواع الأخيرة تحتوي على غلوتين ضعيف وغير مستقر بمرور الوقت، وهو ما يمكن مقارنته بدقيق خالٍ من الغلوتين. لا تحتوي دقيق الذرة، الأرز، السورغم، الدخن، البانيك، التيف والفونيو، وكذلك دقيق الحنطة السوداء، الكينوا والأمارانت على الغلوتين. وجود الغلوتين أمر أساسي للتخمير، حيث يسمح للعجين المكون من الماء والدقيق بالانتفاخ، محتفظًا بالغازات التي تتكون أثناء العملية. لهذا السبب، يتم استخدام الدقيق الذي يحتوي على الغلوتين عادةً في الخبز والمخبوزات. بشكل عام، يمكن استخدام الدقيق الذي ينتج الغلوتين بخلاف القمح الحديث (الفارو، الكاموت® والأنواع القديمة)، بشكل مشابه للدقيق المستخرج من القمح الحديث، باستثناء أنهم لا يتحملون فترات طويلة من التخمير: ما لم يتم اعتماد عمليات بديلة، والتي سنراها في مقال آخر.دقيق الفارو مونوكوكوم المنخل BIO 1Kg دقيق القمح الطري 00 المعزز BIO 5Kg (قمح إيطالي فقط) دقيق متعدد الحبوب 5kg مثالي للبسكويتP/L - نسبة بين المتانة (P) والتمدد (L) للدقيق
تعبر المتانة عن القوة التي يجب تطبيقها لتمديد العجينة، بينما التمدد هو قدرة العجينة على التمدد دون أن تنكسر. الدقيق ذو المتانة العالية ينتج خبزًا ينمو في الارتفاع ويميل إلى تشكيل تشققات أثناء الطهي (مثل ذلك الناتج عن سميد القمح الصلب المطحون مرة أخرى) وليس مناسبًا لتحضير، على سبيل المثال، الخبز المقرمش المدلفن.على العكس، الدقيق ذو التمدد العالي مناسب للخبز المدلفن، ولتحضير العجائن الرقيقة جدًا مثل العجينة الفيلو، وفوكاتشيا ريكو، والبيتزا / الفوكاتشيا في صينية رقيقة جدًا.امتصاص الماء
يعبر عن قدرة الدقيق على امتصاص الماء ويرتبط بنسبة البروتينات (ونوعها)، والألياف، وحجم الجزيئات التي يتكون منها: الدقيق المطحون ناعمًا يمتص ماءً أكثر من الدقيق المطحون بشكل خشن (مع تساوي المادة الخام المستخدمة).استقرار
المدة الزمنية التي يحتفظ فيها الدقيق بخصائصه دون أن يتغير: الدقيق الغني بالجلوتين يكون عادة أكثر استقرارًا ويمكن عجنها لفترة طويلة، بينما يجب عجن الدقيق الأضعف لفترة قصيرة حتى لا يتغير. على سبيل المثال، يجب عجن دقيق الفارو لبضع دقائق، ومن الأفضل أن يتم أخذ بعض الاستراحات للسماح للجلوتين بالتطور بشكل جيد دون "تحفيز" ميكانيكي.مؤشر السقوط
يُطلق عليه أيضًا falling number، ويعبر عن مدى نشاط إنزيمات الأميلاز، الضرورية لتخمير الخمائر. تؤثر جميع هذه العوامل على النتيجة النهائية. مع إضافة مكونات أخرى يمكننا تعزيز أو تقليل بعض المعايير. التوازن الصحيح ضروري لإنتاج، على سبيل المثال، خبز خالٍ من الجلوتين، أو إذا كنت ترغب في استخدام دقيق مختلف عن دقيق القمح. مزيج طبيعي للبينزا والبيتزا في صينية 1 كغكيف تختار دقيقًا بناءً على القوة؟
بشكل عام، تحتوي دقيق القمح 0 و 00 على مؤشر W حوالي 150، لذا فهي ضعيفة نسبيًا. تزداد شعبية الدقيق الذي يتم الإشارة فيه إلى الاستخدام الأكثر ملاءمة بناءً على عامل W: دقيق ضعيف: W80 – W170 يمتص الماء بحوالي 50% من وزنه. مناسب للبسكويت، والحلويات الصغيرة، والمنتجات الهشة. بشكل عام. محتوى البروتين 9-10% الدقيق المتوسط: W180 – W240 يمتص الماء بنسبة حوالي 55-65% من وزنه. هذه الأنواع من الدقيق مناسبة للبيتزا، والمعكرونة، والخبز (العادي أو الفرنسي). محتوى البروتين: 12% الدقيق القوي: W240 - W350 يمتص الماء بنسبة حوالي 65-75% من وزنه. دقيق مناسب للخبز، والبيتزا، والمعجنات ذات التخمر الطويل مثل البابا، والبريوش، والبانيتون، والبان دورو، إلخ. محتوى البروتين حوالي 13% الدقيق الخاص: أكثر من W350 يمتص حتى 90% من وزنه في الماء ويحتوي على حوالي 13-15% من البروتينات. تُستخدم بشكل رئيسي لتعزيز الدقيق الأضعف. كما ترى، كلما ارتفع محتوى البروتين في الدقيق، زادت قيمة W وبالتالي القوة.نص مأخوذ بحرية من الكتاب يكفي القمح!، لألدو بونجيovani.شاهد مجموعة كبيرة من الدقيق العضوي على Tibiona.it: دقيق القمح، ودقيق الحبوب الأخرى، والدقيق الخاص، ودقيق الخضروات والبقوليات.Condividi
