الماء البارد يزيد من مرونة العجينة. صحيح أم خطأ؟
من المحتمل أن الكثيرين لا يعرفون أن الماء البارد المضاف إلى العجائن لديه القدرة على زيادة مرونة الشبكة الجلوتينية، أي القدرة على
من المحتمل أن الكثيرين لا يعرفون أن الماء البارد المضاف إلى العجائن لديه القدرة على زيادة مرونة الشبكة الجلوتينية، أي القدرة على التمدد دون أن ينكسر. هذه الخصائص مفيدة جدًا عندما نحتاج إلى تحضير الجرسيني (من الأفضل إذا كانت ممدودة)، أو إذا كان علينا تحضير عجينة رقيقة جدًا، أو إذا كانت لدينا دقيق قوي بشكل خاص، مثل دقيق القمح القاسي.
من خلال هذه التجربة التجريبية (التجريبية جدًا) سنرى ماذا سيحدث عند إضافة الماء البارد:
- درجة حرارة الغرفة. 20°C
- درجة حرارة الدقيق. 16°C
- درجة حرارة الراحة. 20°C
- درجة حرارة الأدوات. 18°C
- درجة حرارة الماء للعجينة الباردة. 2°C
- درجة حرارة الماء للعجينة الساخنة. 45°C
- وقت الراحة. 30 دقيقة.
- وقت العجن (عجانة مع خطاف). 6 دقائق.
مكونات العجينة الباردة. 500 جرام من سميد الدقيق، 350 مل من الماء عند 2°C، 10 جرام من الملح البحري، 10 جرام من الخميرة الطازجة.
مكونات العجينة الساخنة. 500 جرام من سميد الدقيق، 350 مل من الماء عند 45°C، 10 جرام من الملح البحري، 10 جرام من الخميرة الطازجة.
تحضير العجائن. قمت بصب الدقيق مع خميرة البيرة في العجانة ثم أضفت الماء (50 مل أقل). بدأت بالعجن وبعد حوالي 3 دقائق أضفت الملح و50 مل من الماء واستمررت لمدة 3 دقائق أخرى. وضعت العجينة في وعاء محكم الغلق وتركتها ترتاح لمدة 30 دقيقة. بعد ذلك، قمت بقص جزء صغير من كل من العجينتين (دون طي أو سحب أو ضغط العجينة): كانت الأجزاء المقطوعة متساوية في الوزن والحجم. ثم قمت بمدها حتى كانت على وشك التمزق (العجينة الباردة في الواقع كانت ستتمدد أكثر).
الاستنتاجات
كما يتضح، فإن الماء البارد قد زاد من مرونة العجينة، ولكن بالطبع هذه تجربة تجريبية جدًا. من المثالي استخدام أداة تسمى الامتداد، وهي أكثر فعالية لتأكيد هذا الاختلاف. سبب هذا التغيير في الخصائص الريولوجية للعجينة معقد جدًا ويجب معرفة الكيمياء والبيوكيمياء بشكل عميق (لأن الخميرة أيضًا لها دور مهم في سلوك العجينة) لفهمه (أنا من بين أولئك الذين يجدون صعوبة في فهمه). لمن يرغب في معرفة ذلك، يمكنني إضافته إلى المنشور، لكن أؤكد أنني لا أملك أي فضل في ذلك، إنها توضيحات قدمتها بلطف سيمونا لوري. في الوقت نفسه، فإن معرفة السبب الجوهري لهذه التفاعل ليس له أهمية كبيرة، ما يهم هو معرفة أن الماء البارد لديه هذه القدرة واستغلالها عندما نحتاج إليها!
Condividi