Bönmjöl
Baljväxtmjöl: en rik variation av proteiner
I den här kategorin hittar du många baljväxtmjöler, till exempel kikärtsmjöl som framställs genom malning på stenkvarnar, eller i särskilda cylinderkvarnar. Kikärtsmjöl är rikt på protein och smak. Idealisk för tillagning av farinata och andra specialiteter baserade på kikärtsmjöl. Kikärtsmjöl kan också användas för tillagning av glutenfri pasta, förutsatt att det denatureras i ugn vid 90°C i 2 timmar.Du hittar lupinmjöl som framställs genom bearbetning av frön som först genomgått mycket lång blötläggning och rostning. Lupinmjöl har en intensiv gul färg och en hasselnötssmak; det är rikt på protein och fattigt på kolhydrater. Lupinmjöl används i söta och salta bakverk i kombination med mjöl som bildar gluten: spelt, vete eller kamut.Det finns också adzukimjöl producerat av Molino Bongiovanni, dessa mjöler är rika på protein, fibrer och mineralsalter. De mals på vulkanisk sten och används i stor utsträckning i blodgruppsdieten.
Bönmjöl, som används i stor utsträckning i Frankrike för att förstärka mjöler av vete och för att bleka inkråmet (används ofta för baguette).
Det lämpar sig också utmärkt för tillagning av soppor, för tillagning av seitan (tillsammans med gluten) eller för att öka proteininnehållet i alla rätter som sedan tillagas.Det mycket goda linsmjölet malet på sten och rikt på protein, fibrer, mineralsalter och vitaminer. Det lämpar sig utmärkt för tillagning av färsk pasta och bakverk (med vetemjöl), för soppor (som förtjockningsmedel), för linssoppa (utspädd med grönsaksbuljong) eller för seitan (30% av det torra glutenet). Du hittar sojamjöl i två typer, en endast rostad och en rostad och avfettad. Rostning är en grundläggande process för sojamjöl eftersom syftet är att inaktivera antinutrienter och göra det smältbart (rått sojamjöl är inte ätbart!), samtidigt framhäver rostningen smaken och doften och gör det trevligare.
Den avfettade versionen erhålls genom att avlägsna oljan som naturligt finns i mjölet, en process som koncentrerar mjölet och gör det extremt proteinrikt (52% mot 40% för icke-avfettat sojamjöl). Via bönmjöl som erhålls genom att mala torkade bönor på sten, blir resultatet ett mycket fint mjöl rikt på protein, fibrer och kolhydrater med lågt glykemiskt index. Det lämpar sig utmärkt för tillagning av krämer, soppor, för seitan eller för tillagning av pasta (100% bönmjöl), efter denaturering (3 timmar vid 90°C i ugn). Slutligen hittar du ärtmjöl av torkade gröna ärtor, detta mycket fina mjöl erhålls, med grön färg och rikt på protein. Ärtmjöl används för salta bakverk som bröd, pizza och focaccia, det lämpar sig också för tillagning av soppor och för tillagning av seitan (i kombination med glutenpulver): för att berika det med aminosyror som inte finns i vete.