Kanderade och Panettone

De kandiserade frukterna för panettone är en av julens delikatesser: stora och små älskar dessa färgglada läckerheter som pryder panettonen, den söta symbolen för helgdagarna. Men vad är de och hur tillverkas de kandiserade frukterna? De kandiserade frukterna är, i stora drag, bitar av frukt som bearbetas genom osmos, det vill säga genom att minska vatteninnehållet och öka sockerinnehållet till över 70%. Kandiseringen är en lång och gammal process och vissa mästare inom konditorikonsten har ärvt förmågan att tillverka kandiserade frukter hantverksmässigt, men i de flesta fall används industriellt producerade sådana. För hantverksmässiga panettoner gör konditorn de kandiserade frukterna med manuell kandisering: frukten, vanligtvis citron, apelsin och citron, nedsänks i en tank och täcks med sirap. Här börjar osmosprocessen och efter några dagar värms allt upp för att få vattnet att avdunsta. Det är en operation som upprepas flera gånger tills den nödvändiga mängden socker uppnås.

De kandiserade frukterna för hantverksmässiga panettoner har större storlek jämfört med de industriella och kännetecknas av sin rika och intensiva smak: de blandas med panettonens deg och slutresultatet blir en utsökt produkt. Den industriella proceduren är mycket lik, men självklart handlar det om processer som utförs i större skala, med automatisering: fruktbitarna är nästan alla lika och deras smak är mindre intensiv. Det betyder inte att de industriella kandiserade frukterna är mindre goda, men resultatet är definitivt annorlunda. Kvalitets kandiserade frukter behåller den unika och igenkännliga smaken av frukten: tyvärr görs ibland lägre kvalitetsbearbetningar att det är svårt att särskilja en kandiserad frukt från en annan och detta är ett tecken på inte utmärkt kvalitet.