Hur man känner igen mjölet och väljer rätt?
Varje typ av mjöl har olika egenskaper.
av Tibiona 02 Feb 2021 4 min läst
Rekommenderas för den här guiden
Varje typ av mjöl har olika egenskaper, som ger olika resultat. För att få jästa produkter av hög kvalitet är det nödvändigt att känna till mjölets egenskaper i detalj. Att känna till mjölet för att välja rätt: det första och mest grundläggande att veta är att mjöl delas in i två stora kategorier.
Mjöl som genererar gluten
Det är de som erhålls från vete (mjukt och hårt) inklusive gamla sorter av mjukt och hårt vete (Senatore Cappelli, Verna, Gentilrosso, Saragolla, Bidi, etc). från Kamut® (Triticum turgidum spp turanicum), från emmer, korn, råg, havre och triticale. De senare har ett svagt gluten som är instabilt över tid och kan jämföras med glutenfritt mjöl. Glutenfritt är mjöl av majs, ris, sorgo, hirs, panicum, teff och fonio samt bovete, quinoa och amarant. Närvaron av gluten är avgörande för jäsningen, eftersom det gör att degen av vatten och mjöl kan svälla, vilket håller kvar de gaser som produceras under processen. Det är därför man vanligtvis använder mjöl med gluten för bröd och jästa produkter. I allmänhet, mjöl som genererar gluten som inte är modern vete (emmer, Kamut® och gamla sorter), kan användas på liknande sätt som mjöl från modern vete, förutom att de inte tål långa jäsningstider: om inte alternativa processer används, som vi kommer att se i en annan artikel.Farina di Farro Monococcum setacciata BIO 1Kg Mjöl av mjukt vete 00, förstärkt BIO 5Kg (endast italienskt vete) Multikornsmjöl 5kg, idealiskt för kakorP/L - Förhållande tra tenacitet (P) och sträckbarhet (L) av mjölet
Tenacitet uttrycker den kraft som måste tillämpas för att sträcka degen, medan sträckbarhet är degen förmåga att sträcka sig utan att gå sönder. Mycket tenacita mjöl ger ett bröd som växer i höjd och tenderar att bilda sprickor under gräddningen (som det som erhålls med finmalet durumvete) och är inte lämpligt för att förbereda, till exempel, sträckta grissini.Å andra sidan är mycket sträckbara mjöl lämpliga för sträckta grissini, förberedelse av mycket tunna degar som filodeg, focaccia di Recco, pizza / focaccia i mycket tunn plåt.Absorption
Uttrycker mjölens förmåga att absorbera vatten och är kopplad till proteinhalten (och typ), fibrer och storleken på de partiklar som det består av: ett fint malet mjöl absorberar mer vatten än ett grovt malet mjöl (vid samma råvaror).Stabilitet
Tidsperiod under vilken mjölet behåller sina egenskaper utan att denatureras: glutenrika mjöl är generellt mer stabila och kan knådas länge, medan svagare mjöl bör knådas lite för att inte denatureras. Till exempel bör speltmjöl knådas i några minuter, ännu bättre om man tar några pauser för att låta glutenet utvecklas bra utan mekanisk "induktion".Fallindex
Kallas också fallande nummer, och uttrycker hur aktiva amylas-enzymerna är, som är nödvändiga för jäsningen av jäst. Alla dessa faktorer påverkar det slutliga resultatet. Genom att lägga till andra ingredienser kan vi förstärka eller minska vissa parametrar. Den rätta balansen är avgörande för att producera till exempel glutenfritt bröd, eller om man vill använda mjöl som inte är vete. Naturlig blandning för Pinsa och Pizza i Pala 1KgHur väljer man ett mjöl baserat på styrka?
Generellt har vetemjöl 0 och 00 ett W-index runt 150, så de är ganska svaga. Det blir allt vanligare med mjöl där den mest lämpliga användningen anges baserat på W-faktorn: Svaga mjöl: W80 – W170 De absorberar vatten för cirka 50% av sin vikt. Lämpliga för småkakor, små bakverk, spröda produkter. i allmänhet. Proteininnehåll 9-10% Medium mjöl: W180 – W240 De absorberar vatten för cirka 55-65% av sin vikt. Dessa mjöl är lämpliga för pizza, pasta och bröd (vanligt eller franskt). Proteininnehåll: 12% Starka mjöl: W240 - W350 De absorberar vatten för cirka 65-75% av sin vikt. Mjöl som är lämpliga för bröd, pizza, bakverk med lång jäsning som babà, brioche, panettone, pandoro osv. Proteininnehåll cirka 13% Speciella mjöl: över W350 De absorberar upp till 90% av sin vikt i vatten och innehåller cirka 13-15% protein. De används främst för att förstärka svagare mjöl. Som du ser, ju högre proteinvärdet på mjölet är, desto högre är W-faktorn och därmed styrkan.Texten är fritt hämtad från boken Basta Grano!, av Aldo Bongiovanni.Se det stora utbudet av ekologiska mjöl på Tibiona.it: vetemjöl, mjöl från andra spannmål, speciella, från grönsaker och baljväxter.Condividi
Användbara produkter för den här guiden
